このレシピの生い立ち
参照:NHKパン講座テキスト(島津睦子先生)
1.
ライ麦粉を水150g(分量内)を合わせて1晩おきます。
レーズンは大さじ1杯半(分量外)のラム酒を振りかけて、これも1晩おきます。
クルミはローストしておきます。
2.
1のライ麦粉・強力粉・ドライイースト・粉末モルト・塩・砂糖・残りの水を合わせて、5分程こねます。
3.
2にショートニングを加えて、さらに5~6分、まとまるまでこねます。
4.
3にレーズンとクルミを加え、全体に混ざるまであわせます。
5.
ショートニング(分量外)を薄く塗った容器に4を入れ、乾燥しないようにラップまたはふたをして、28℃~30℃で40分、一次発酵させます。
6.
一次発酵が終わった生地を取り出し、丸くまとめて、暖かい場所で20~25分、ベンチタイムをとります。
7.
なまこ型に成型します。
まず直径25センチほどに丸く伸ばします。上部を三角形になるよう折りたたみ、頂点を真中まで下ります。上下を返して、同様に折り、さらに半分にして閉じめを合わせて、きれいななまこ型にします。
8.
表面をライ麦粉の上に転がして、ライ麦をつけて、28℃~30℃で30分二次発酵させます。乾燥しないように気をつけます。
9.
表面に5・6箇所、太目の棒を刺して穴を作ります。
190℃に余熱したオーブンで40分焼成します。
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