こいわしはカタクチイワシです。それでも広島では7回洗えば鯛の味と言います。氷水で7回水を替えながら洗います。
コツ、ポイント
広島のこいわし漁の解禁は6月です。この時期の水は生ぬるいので氷水でしめるように洗います。いわしですから傷みやすいので、常に冷たさを意識しましょう。
このレシピの生い立ち
広島人ならだれでも大好きなこいわしです。
1.
活きのいいこいわしを選びます。コツは目が透き通っていること、身につやと輝きがあることです。これだけの量で400円です。
2.
スプーンを頭の後ろから軽く入れて尾の方に背骨に沿って滑らせるようにして身をそぎ落とします。
3.
2を氷水にとってかき混ぜるようにして洗います。
4.
1回目です。洗い水が濁っています。身だけをざるにとり、水を捨てます。新しい氷水を作って、その中に身を入れて洗います。
5.
7回洗うとこんなに透き通ってきます。あとは盛り付けです。
6.
氷をラップで包んで皿の下に敷き、上からこいわしのみを並べます。ラップの代わりに小さな竹簾をおいてもおしゃれです。
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