1.
【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし『卵の重量』を正しく量る
。
2.
『卵の重量』を100%として『他の分量』を量ります。
*計算するのが面倒な場合は『余分な重量を卵白廃棄』によって調整を…
3.
(1)の卵は『ホイッパーを立てたまま切る様に腕を動かして』よく卵のコシを切って下さい。
*泡立てない様に注意して下さい
4.
《焦がしバター用のバター60g》を鍋かフライパンに入れてやや茶色くなるまで焦がして『焦がしバター』を作る。
5.
パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
*『40g強』の焦がしバターが出来ます
6.
『(5)で出来た焦がしバターの重量』を量る。
*40gに足りない場合は足りない分『溶かしバターの分量』を増やして下さい。
7.
私は少量の焦がしバターを作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^
8.
焦がしバターの作り方はID887758に記載しています
面倒でしたら全て《溶かしバター》にしてもOKです⇒総重量100g
9.
《バターA》を湯煎かレンジで液状に溶かしておく。
そして《材料★》をいれてよく混ぜてます。
*湯煎のまま放置して下さい
10.
バターの風味が全面的に前に出る焼菓子の場合、なるべく『発酵バター』の使用をお奨めします。
お味と香りが格段に変わります。
11.
《材料C》の粉類を合わせて2~3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです。
12.
【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2~2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます
13.
古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》
14.
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》
15.
《BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。
16.
僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。
17.
熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。
18.
【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(23)》へ…
19.
《(12)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。
20.
少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
21.
ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
22.
《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^
23.
【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(22)に《糖類B》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい
24.
【生クリームを入れる場合は…】
ここで《生クリーム》を入れて下さい。
25.
《(23)又は(24)》に《(11)の粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です
26.
《(25)の粉類》が9割程混ざったら、《(9)の溶かしバター》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
27.
(26)に《(6)の焦がしバター》を少しずつ入れて混ぜる。
そして《材料D》を入れて混ぜます。
28.
生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も『最低2時間』は寝かして下さい
29.
寝かせた生地を扱い易くなるまで『常温』で放置する。
30.
(29)を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです
31.
(30)を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。
32.
(30)を予め『170~190℃に予熱/15分~空運転』させておいたオーブンで焼成する。
33.
家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには『空運転』が必要です。
34.
私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。
35.
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
36.
この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。
37.
是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は『15分』で竹串を刺してチェックしてみて下さい。
38.
焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪
39.
焼きあがりました~!!
火傷をしないように気をつけて、なるべく早く型から外します。
*爪楊枝などで外すと便利です^^
40.
(39)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します
41.
(40)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
42.
【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。
43.
食べ頃は絶対に翌日以降!!
焼きたてはフィナンシェの様に外は『カリッサクッ』ですが、まだ生地が落ち着いていません><
44.
3日目以降になると全体にしっとりしてきて、お味と食感がグンとよくなります。
ここが一番美味しいマドレーヌとなります。
45.
アーモンドと焦がしバターとラム酒の風味がとても贅沢です。
46.
【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪
47.
もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています
48.
こちらの画像は《紅茶葉》を少量生地に混ぜたものです。
こんなアレンジも好きです♡
色々楽しんで下さい^^
49.
【焦がしバターと溶かしバターのWで作る必要性について...】
《2012.02.06》の日記に詳しく記載しています。
50.
【ローマジパンの効果と良さについて...】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。
51.
【水飴とハチミツの効果について...】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。
52.
【トレハロースの効果と良さについて...】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。
53.
正統派定番のマドレーヌはID882715です。
こちらもかなりお奨めです^^
54.
ID972256は『オレンジ香るショコラマドレーヌ』です。
バレンタインにお奨めです^^
55.
ID1793574は『少量のホワイトチョコを生地に入れた抹茶風味のマドレーヌ』です。
56.
ID3242338は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。