1.
【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし『卵の重量』を正しく量る
。
2.
『卵の重量』を100%として『他の分量』を量ります。
*計算するのが面倒な場合は『余分な重量を卵白廃棄』によって調整を…
3.
(1)の卵は『ホイッパーを立てたまま切る様に腕を動かして』よく卵のコシを切って下さい。
*泡立てない様に注意して下さい
4.
《材料A》を1つのボールに入れて湯煎にかけて全部溶かして混ぜる
*バターの30gを《焦がしバター》と置き換えるのもお奨め
5.
画像の様になります。
*冬場や温度の低い時期は、そのまま《湯煎》にかけておいて下さい。
通常時は少し冷ませます。
6.
《材料B》の粉類を合わせて2~3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
7.
【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2~2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます
8.
古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》
9.
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》
10.
《BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。
11.
僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。
12.
熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。
13.
【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(18)》へ…
14.
《(13)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。
15.
少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
16.
ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
17.
《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^
18.
【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(17)に《糖類C》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい
19.
(18)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。
20.
(19)に《(6)の篩った粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です。
21.
《(20)の粉類》が9割程混ざったら、(5)を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
23.
生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も《最低2時間》は寝かして下さい
24.
(23)は、寝かすことによって格段に美味しくなります。
なるべく寝かして下さい。
25.
こちらはココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=1:1』の物使用です。
私はこの配合がお気に入り^^
26.
寝かせた生地を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです
27.
こちらは《工程(25)》の生地です。
《工程(30)(38)(39)(42)》も同じ生地です。
28.
『シリコマート社のマドレーヌ型』ですとこんな感じです。
29.
《工程(26)(27)(28)》を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。
30.
(29)を予め《170~190℃に予熱/15分~空運転》させておいたオーブンで焼成する。
31.
家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
32.
私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。
33.
『(28)のシリコマートの型/45×67mm』⇒《180℃で18分》がベストです。
34.
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
35.
この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。
36.
是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は《15分》で竹串を刺してチェックしてみて下さい。
37.
焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪
38.
焼けたマドレーヌの表面に《マドレーヌに入れた洋酒と同じ物(別量)》を刷毛でさっと叩く。
*型から見えてる面だけ塗ります
39.
(38)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します
40.
(39)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
41.
【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。
42.
食べ頃は絶対翌日以降!!
こちらは焼きたて断面ですが、まだ生地がしっかり落ち着いていません><
43.
3日目以降になると全体にしっとりしてきて、お味と食感がグンとよくなります。
ここが一番美味しいマドレーヌとなります。
44.
《生クリーム》を入れることにより、かなりしっとりとした何とも言えない食感に…
ショコラの割にはよく膨らみます^^
45.
トップ画像と《工程(40)(44)》は、ココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=2:1』の物を使用しています。
46.
【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪
47.
もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています
48.
【ローマジパンの効果と良さについて…】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。
49.
【水飴とハチミツの効果について…】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。
50.
【トレハロースの効果と良さについて…】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。
51.
【お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装について…】
《2013.01.26》の日記に記載しています。
52.
バレンタイン用にはID1329976の『マーブルのマドレーヌ』もお奨めです^^
53.
ID1016241は『フィナンシェのショコラVer.』です。
54.
正統派定番のマドレーヌはID882715です。
こちらもかなりお奨めです^^
55.
ID968024の『マドレーヌ*アーモンド』はアーモンドプードルを贅沢に沢山使ったリッチなお味です。
56.
ID1793574は『少量のホワイトチョコを生地に入れた抹茶風味のマドレーヌ』です。
57.
ID3242338は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。