【匠弄】料理大全 - (39) 篇家常食譜與做法

長糯米半斤, 剛好是兩個量米杯 300g Sweet Glutinous Rice, 清水, 長糯米的75%, 剛好是 1.5 個量米杯 225ml Water, 乾蝦米一把 35g Dried Shrimp, 料理米酒一湯匙 1 sp Chinese Cooking Wine, 浸泡過的大香菇2-3個 2-3 Dried Mushrooms, Well Soaked in Water, 芝麻油1湯匙 1 sp Sesame Oil, 糖 一茶匙 1 tsp Sugar, 五花肉 四兩, 150g Pork Belly, 醬油一湯匙 1 sp Soy Sauce, 糖 一茶匙 1 tsp Sugar, 薑 4-5片 4-5 pcs of Sliced Ginger, 紅蔥酥兩湯匙 2 sp Shallot Crisp

豬五花肉 九兩, 料理米酒 一湯匙, 蝦醬 一茶匙, 醬油/ 生抽 一茶匙, 白沙糖 兩茶匙

蓮藕 12兩 450g Lotus Root, 帶皮豬五花肉 12兩 450g Pork Belly, 花生二兩 75g Peanut, 蔥,打結 四根 4 Spring Onion, 薑,拍鬆 一兩 30g Ginger, 水 500ml Water, 南乳醬汁, 南乳一磚 appx.130g Fermented Red Beancurd, 冰糖 3湯匙 3sp Crystal Sugar (約60g), 料理米酒 2湯匙 2sp Chinese Cooking Wine, 柱侯醬 1湯匙 1sp Chuhou Paste

朝天椒四兩 150g Hot Chili, 冰糖一湯匙 20g Crystal Sugar, 食用油 250ml Cooking Oil, 宜蘭蔥 蔥白四兩 120-150g Green Onion, white part only, 鹽1茶匙 1 tsp of Salt

材料份量, 做十隻廣東鹹肉糭, 糭葉 Dry/ Fresh Bamboo Leaves, 棉繩 10 Cotton rope, 長130cmL, 長糯米 Glutinous Rice, 綠豆仁 Skinless Mung Beans, 鹹蛋黃 10 Salted Duck Egg Yolk, 五花肉 Pork Belly, 醃五花肉材料 Marinade, 五花肉Pork Belly, 細鹽 Salt, 糖 Sugar, 料理米酒 Chinese Cooking Wine

甕 標準常規 2.25公升一個 1 Standard Earthen Jar, 雞高湯 500ml, 加水至甕滿 500ml Chicken Broth & Water, 南北貨系 Dry Ingredients, 乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g Dry scallops, 鮑魚三隻 3 Abalone, 素魚翅 5g Finned shark fin (裝飾 For Garnishing), 紅棗一把 15g Jujube, 蓮子15顆 15 pcs Lotus Seeds, 香菇6朵 6 Dried Mushrooms, 當歸 銅板大小一片 Some Angelica, 川芎一片 1 pcs Chuanxiong, 油炸系 Deep-fry

糯米粉 剛好是一個量米杯 80g Glutinous rice flour, 糖 一湯匙 1sp Sugar, 水 剛好是3/5個量米杯 100ml Water, room temperature, 食用油少許 Some Cooking Oil

豬五花肉/三層肉 1.5台斤 900g Pork Belly, 一份香料包括 Spices Ingredients, 老薑片三片3-4 Sliced Ginger, 甘草兩片 2 Liquorice, 八角一顆 1 Star Anise, 草果一顆 1 Nutmeg, 一份滷水汁包括 Stew Ingredients, 清水一個量米杯 150ml Water, 料酒75ml (半個量米杯) Chinese Cooking Wine, 醬油75ml (半個量米杯) Soy Sauce, 冰糖2湯匙 Rock Sugur, 老滷水 Broth from last stew (等同一份滷水汁材料)

醃鹹豬肉 Dry Rub Marinade, 五花肉/三層肉一台斤, 乾擦醃料 Dry Rub Marinade Mixture, 黑胡椒粒1湯匙, 細鹽1茶匙, 糖1茶匙, 五香粉1茶匙, 大蒜4瓣, 煲仔米飯 The Rice (份量足夠2人食用), 泰國米六兩 (1.5個量米杯), 水 2個量米杯 320ml, 煮沒太多水份食材, 1.5個量米杯米, 兩杯水, 如臘腸、臘肉、臘鴨等

詳製作步驟

黑芝麻油 2湯匙 2 sp Black Sesame Oil, 老薑片 約一兩 40g Ginger, 半土雞腿 一支約一斤 600g Chicken, 度料理米酒, 50ml 18% Alcohol Chinese Cooking Wine 1/3 量米杯 18, 油蔥酥兩湯匙 2sp Fried Shallot, 鹽1茶匙 1tsp Salt (都是大人吃的話, 用1又1/2茶匙), 白胡椒粉 少許 1/2tsp White pepper podwer, 白米3杯 3 Cups of Rice, 清水3.5杯 3.5 Cups water, 以比平常減少5-10%的水量來煮飯, 比如說, 平常我是用4杯水來煮3杯米, 但做麻油雞飯時就只用3.5杯水。+++

豬五花肉片 , 紅辣椒及朝天椒 , 鹽 , 糖 , 東北酸白菜, 糖

山東大白菜, 細盬 , 水 , 裝容器 (約3600ml = 3.6公升), 裝容器

川芎 約8小片, 三奈/沙薑 約3顆, 桂皮 約6小片, 桂枝 一小把, 小沙布袋, 熟地, 當歸3片, 桂圓, 紅棗 10顆, 枸杞, 山羊肉一斤, 老薑二兩

水餃皮材料, 中筋麵粉 四兩, 鹽, 冷水 , 做出240g的麵團, 可分割為24張10克重或20張12克重的水餃皮, * 或, 市售現成水餃皮半斤 300g ***, 瓠瓜餡, 瓠瓜   (鹽1/2茶匙殺青脫水), 絞肉 (打水, 三湯匙, 酒一湯匙), 油蔥酥, 鹽, 胡椒粉

朝天椒四兩, 冰糖, 食用油

中小型雞中翼(十根), 沙茶醬, 糖, 盬, 白胡椒粉, 料理米酒, 紅蔥酥, 大蒜酥, 雞蛋, 太白粉(生粉/ 粟粉) , 原味薯片(一包)

醃老虎蝦, 料理米酒, 白胡椒粉, 鹽, 炒料及調味, 老虎蝦, 紅辣椒, 青蔥, 原味洋芋片, 紅蔥酥, 大蒜酥, 薑末

梅花肉, 柱侯醬, 叉燒, a1咖哩醬, 料理米酒, 盬, 糖, 玫瑰露酒, 蜂蜜 (也可用麥芽糖)

桂枝 8g 一小把, 桂皮 3g 約3小片, 三奈 (味道濃烈, 不宜多放) 5g 約3顆, 川芎 7g 約5小片, 熟地, 黑湯的主要來源, 食譜沒有, 千萬不要放, 小沙布袋 一個, 老薑 75g 二兩, 山羊肉 600g 一斤, 白蘿蔔 600g 一斤, 水 兩公升, 盬調味 一茶匙