生酮版花椰米豆皮壽司捲（全素）

#夏天食譜 20 本食譜主要實驗目標為關華豆膠。由於花椰米不具備米飯的黏稠性，所以必須使用關華豆膠來模擬壽司米的黏稠特性。
雖然之前已經有以黃原膠模擬糯米的北部粽食譜，但黃原膠是葷的，價格也比較貴。所以本次才挑選關華豆膠替代黃原膠作為增稠素材。
查閱網路資料，簡單介紹一下關華豆膠的特性：關華豆膠來自於一種豆科植物Cyamopsis tetragonaloba 的種子胚乳部分提取物質，再經精製粉碎而成的天然膠。
在冷水及熱水中呈黏稠狀，具有耐熱性及耐鹽性。
由於關華豆膠具有pH值影響黏度的特性，所以在食材選擇上必須注意。它在pH6～10黏度最高，pH大於10則黏度會急速降低，在pH3.5～6之範圍則黏度會逐漸下降，當pH低於3.5則黏度會再提高。
對水有良好的水合性，具有乳化、安定、增黏、結著、懸濁、潤滑等作用。尚可用來分離固體與液體。在食品、醫藥、工業上，用途相當廣泛。
每一種素材都必須了解它的特性，並不是隨便把素材加在一起攪一攪就能自動變出一道道佳餚的。