羅勒青醬蘑菇雞肉燉飯
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羅勒青醬蘑菇雞肉燉飯

 

正統的義式燉飯,是用生米慢慢炒、慢慢燉煮到熟,需多花點時間與耐性。

 

食譜最後的【訣竅提示】,我還是有提供用一般白米來做燉飯的方式,除了操作時間比較快以外,口感也儘量和義大利米做出來的燉飯不會相差太多。

 

訣竅提示

 

★青醬不適合高溫久炒,因為容易變色、味道會改變、香氣會流失,所以在起鍋前再放入即可,或是熄火後再拌入青醬。

★青醬和雞肉、海鮮很搭,此道菜的雞肉也可以替換成蝦子、蛤蜊或其他海鮮。

★蘑菇不要泡在水裡洗,因為蘑菇容易吸水,含水量太多,入鍋炒之後容易生很多水。蘑菇只要在水龍頭下快速沖洗一下就好,且沖洗過後的蘑菇也要儘快入鍋烹調,千萬不要久放於室溫下,否則容易腐敗壞掉。

★正統的義式燉飯,是用生米慢慢炒、慢慢燉煮到熟,需多花點時間與耐性。若想節省時間,也可用煮好的白飯下去炒,但建議是已放入冷凍庫冰凍過後的白飯(煮之前先拿到冷藏室退冰,入鍋前先將白飯剝散後再入鍋),因為冷凍後的白飯已去除多餘的水分,這樣煮起來的燉飯比較好吃,就跟炒飯要用隔夜飯的道理一樣。若使用剛煮好的白飯來操做,這樣最後完成的燉飯會太濕、太軟。

★義大利燉飯使用的義大利米是不用洗的,這樣煮起來才會稠稠的,若不放心還是可以快速過一下水,並且瀝乾水分;若使用台灣的米,建議還是要清洗一下,以防農藥殘留問題。

★米和高湯的比例,我試過1:3和1:4,兩者皆可,米都會熟。

★高湯種類不限(但義大利傳統燉飯最常使用雞高湯),可用蔬菜高湯、海鮮高湯、牛或豬骨高湯等皆可,可依自己喜好或當天烹調的材料來決定。

★高湯需要是熱的,這樣加入燉飯時,才不會讓鍋裡的溫度下降。

★煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁,此時熄火,再加入奶油和起司粉拌勻,可以增加燉飯的濃稠度及香氣。

★白酒沒有品牌上的限制,只要是不甜的白酒即可。

★燉飯裡加入白酒可以增加燉飯的果香氣,若家裡沒有白酒也可以省略。

★完美濃稠度的燉飯盛放在平底餐盤上會定型,但不會流出多餘的湯汁,搖晃時也可以流動。如果燉飯在平盤上可以堆高擺設,這表示燉飯烹煮失敗。

★高湯和起司粉本身就有鹹度,所以食譜中我就沒有再用鹽巴調味,若口味較重的人,可以再自行斟酌使用。

 

愛旅遊的煮婦

預備食材

  1. 預備食材
  2. 義大利米(不用洗) 160g
  3. 雞胸肉(或雞腿肉) 250g
  4. 蘑菇(約16大朵) 300g
  5. 洋蔥 1/2顆
  6. 蒜末 1大匙
  7. 九層塔 1把
  8. <醃肉醬料>
  9. 鹽巴 適量
  10. 黑胡椒 適量
  11. <調味料>
  12. 橄欖油 適量
  13. 白酒(沒有可省略) 120c.c
  14. 熱雞高湯 480~640c.c
  15. 無鹽奶油 30g
  16. 青醬 2~3大匙
  17. 黑胡椒 適量
  18. 義大利香料 適量
  19. 起司粉 適量

步驟

30 分鐘
  1. 編輯

    雞胸肉洗淨擦乾後,切成塊狀,再用<醃肉醬料>抓碼醃漬20分鐘以上、蘑菇切片、洋蔥切小丁備用。

  2. 編輯

    熱鍋,放入橄欖油和雞胸肉炒至七、八分熟後取出備用。

  3. 編輯

    續上鍋,加入一半的奶油和洋蔥炒至金黃,再放入蒜末爆香。

  4. 編輯

    加入蘑菇拌炒,再加入義大利米翻炒至吸收奶油和蘑菇的香氣(翻炒到米粒發熱,摸起來會燙),再加入白酒炒至乾爽、酒精揮發。

  5. 編輯

    分次一大湯勺一大湯勺加入高湯,每加一大湯勺就要不斷翻炒米粒至水分完全吸收後,再加入一大湯勺翻炒至乾爽,直至高湯用完(過程中要不斷攪拌,時間約15∼20分鐘)。【此時可以試試米粒的軟硬度,若吃不慣還有米芯或覺得米粒太硬的話,就蓋上鍋蓋燜煮3∼5分鐘,但期間還是要偶爾掀蓋翻炒攪拌一下,以防沾鍋。】

  6. 編輯

    最後兩分鐘時,加入作法(3)的雞胸肉,翻炒混合均勻至雞胸肉熟。

  7. 編輯

    熄火,加入剩下的奶油、青醬、黑胡椒、義大利香料、起司粉和九層塔攪拌均勻。

  8. 編輯

    盛盤後,再灑上少許起司粉即完成。

新增步驟

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