「有食候」霸王三味雞
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「有食候」霸王三味雞

近日食安問題大家聞油色變,所以我將雞肉料理用低油做為主要出發點設計此道菜餚。低溫辣燜布袋雞:已能夠好取用,所以將小童雞去骨成布袋雞,再塞入咖哩、照燒口味的雞腿捲倒入酸辣醬將其真空,用低溫烹調方式將雞肉的原汁原味鎖住,再用熱鍋將其雞皮煎香,此道菜餚有酸、辣、香、低油,勢必是雞肉烹調的新趨勢。香烤咖哩雞腿捲:用印度馬沙拉粉為主要香氣,內包咖哩的必配的馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥做成泥。再用烤烹調方式,咖哩香氣十足。香烤照燒雞腿捲:用我拿手的基本照燒醬料來醃雞腿肉,再包杏鮑菇,再用烤的烹調方式,特色十足。

訣竅提示

【第一屆有食候素人主廚徵選-雞料理玩出新食尚:http://www.chefxfarm.com/public/link.php?r=100

食後感想

雖然是低油料理,可是味道和呈現不輸餐廳。此道菜餚有酸、辣、香、低油,勢必是雞肉烹調的新趨勢。希望大家會歡這道菜餚。

Chef Bill Tang

預備食材

  1. 食材
  2. 小童雞 1kg
  3. 去骨雞腿 300g
  4. 去骨雞腿 300g
  5. 馬鈴薯 30g
  6. 紅蘿蔔 20g
  7. 洋蔥 20g
  8. 杏鮑菇 30g
  9. 西蘭花 60g
  10. 調味料
  11. 韓式辣醬 100g
  12. 辣椒 100g
  13. 蒜頭 80g
  14. 白醋 140g
  15. 10g
  16. 70g
  17. 蘋果 1顆
  18. 印度馬沙拉粉 20g
  19. 5g
  20. 5g
  21. 蒜頭 10g
  22. 米酒 20g
  23. 烤肉醬 30g
  24. 蠔油 30g
  25. 味霖 30g
  26. 10g
  27. 胡椒粉 少許
  28. 米酒 少許
  29. 蒜頭 少許
  30. 雞粉 10g
  31. 適量
  32. 雞粉 適量
  33. 適量

步驟

120 分鐘
  1. 變更

    1.將小童雞去骨成布袋雞備用。 2.將韓式辣醬、辣椒、蒜頭、白醋、鹽、糖、蘋果用果汁機攪拌成泥備用。 3.將小童雞醃入醬料約1~2小時。 4.將雞腿肉醃調味料:印度馬沙拉粉、鹽、糖、蒜頭、米酒約1小時。 5.將雞腿肉醃調味料:烤肉醬、蠔油、味霖、糖、胡椒粉、米酒、蒜頭、雞粉約1小時。 6.咖哩口味的雞腿捲將馬鈴薯泥、紅蘿蔔丁、洋蔥丁混合擺雞腿上。 7.照燒口味將杏鮑菇切條擺雞腿上。

  2. 變更

    1.雞腿用鋁箔紙捲起烤箱180度c烤20分鐘即可。 2.布袋雞取出備用、烤好雞腿捲取出備用。

  3. 變更

    1.將雞撐開塞入香烤照燒雞腿捲、香烤咖哩雞腿捲備用 2.再用真空袋專用的包裝袋將其倒入醬料真空。 3.用約80度c左右的溫度,水煮20分鐘取出備用。

  4. 變更

    1.將霸王三味雞前後煎香取出。 2.倒入醬汁煮濃取出 3.將雞切開擺盤,西蘭花川燙即可擺盤即完成。「有食候」霸王三味雞

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