鳳梨酥(影音)
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鳳梨酥(影音)

自製鳳梨酥的餅皮和內餡,甜度可自行調整,餅皮很酥,再搭上鳳梨內餡,酸甜好滋味。
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安木白。Amber

預備食材

  1. 【鳳梨餡 】
  2. 金鑽鳳梨 2顆 (約1200公克)
  3. 二砂糖 190 公克
  4. 麥芽糖 180 公克
  5. 檸檬汁 15 c.c
  6. 【鳳梨酥皮(約19個)】
  7. 低筋麵粉 200 公克
  8. 無鹽奶油 120 公克
  9. 糖粉 25 公克
  10. 全蛋 1 個
  11. 蛋黃 1 個
  12. 起司粉 15 公克
  13. 奶粉 20 公克

步驟

  1. 準備【鳳梨餡】食材。金鑽鳳梨二顆,去皮去芯後切小塊(約重1200公克)。

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  2. 鳳梨塊,分次放入食物處理器打碎。

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  3. 打碎的鳳梨,用篩網分次過濾,將鳳梨汁儘量擠出來(鳳梨汁可留下飲用)。

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  4. 鳳梨,放入鍋中(建議使用不沾鍋),將水份炒乾。

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  5. 翻炒一會,趁還有鳳梨湯汁時放入二砂糖,讓糖融化後,攪拌均勻。

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  6. 再次翻炒一會,讓湯汁略為收亁後,加入麥芽糖,煮到水份收乾。

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  7. 煮到水份收乾,加入檸檬汁,再翻炒到湯汁收乾。

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  8. 收乾到此狀態,即可起鍋放涼。(內餡若用不完,請冷凍存放)

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  9. 準備【鳳梨酥皮】材料。低筋麵粉先過篩。

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  10. 無鹽奶油,先放室溫回溫,切成小塊(圖左),用打蛋器打成乳霜狀(圖右)。

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  11. 加入糖粉(圖左),打均勻到奶油呈白色狀(圖右)。

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  12. 將(全蛋1個+蛋黃1個)打散,蛋液分次加入。毎次都用打蛋器打均勻後,才再倒入蛋液。

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  13. 倒入起司粉,用打蛋器打均勻(圖左)。倒入奶粉,用打蛋器打均勻(圖右)。

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  14. 將已過篩的低筋麵粉,分次倒入。

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  15. 用橡皮刮刀,用按壓方式混合(切記不要過度攪拌)。完成的麵團,裝入塑膠袋內,放入冰箱冷藏30分鐘。

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  16. 冰好後的麵團,取出適量裝填入模型中,再將麵糰取出秤重。模型內的麵團約34公克重,即為鳳梨酥的總重量。

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  17. 鳳梨酥的皮,約模型容量的2/3量(24公克);鳳梨酥的內餡,約模型容量的1/3量(10公克)。

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  18. 份量秤好後,分別揉搓成球形備用。

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  19. 將皮壓扁,內餡包入皮中,收口捏緊,用雙手搓揉成圓球,放入模型內用手壓扁。

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  20. 放入已預熱170度c的烤箱內,烤10分鐘,翻面再烤10分鐘。表面呈漂亮的金黃色即可(若想外皮更酥的話,可略為斟酌延長烘烤時間,請自行衡量)。

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  21. 鳳梨酥從模型中取出,放在網架上放涼,即完成。

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