義大利雞肉野蕈燉飯
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義大利雞肉野蕈燉飯

Cookpad 線上廚藝教室第02期
主廚級義式料理在家練第一週
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示範主廚 PINO義式料理主廚謝宜榮
https://www.facebook.com/risotto.pino/

這道義式燉飯是正宗義大利家庭料理的方式,運用了『大量的橄欖油』和『非常慢、非常有耐性不斷攪拌』的調理方式,顛覆我們以中式傳統觀念來看待料理的想像;可口好吃的義大利料理祕訣,就在這篇食譜裡面。

『重點中的重點』
義式燉飯的重點,是煮米收乾(本食譜8~12步驟)的時候,要讓鍋子持續保持『大火大滾』的狀態,等候加入的高湯也要保持沸騰,加湯的時候才會立刻滾。這樣方式煮的燉飯油脂才會和飯融合在一起唷!

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預備食材

2人份
  1. 雞高湯 1200 ml (去皮雞骨 1公斤+水2.5公升煮約2小時)
  2. 義大利米 200 g
  3. 土雞腿肉(去皮去骨) 1 隻
  4. 大顆洋蔥(切碎) 半顆(約150g)
  5. 紅蔥頭(切碎) 6 瓣(約30g)
  6. 蒜頭(切碎) 4 瓣(約20g)
  7. 新鮮綜合菇菌 150 g
  8. 初榨橄欖油 100 g
  9. 白葡萄酒 100 g
  10. 奶油 30 g
  11. 硬質起司(帕達諾或帕梅善) 20 g
  12. 一小匙
  13. 黑胡椒 適量
  14. 巴西里葉(義大利香芹) 10 g

步驟

  1. 變更

    『準備雞高湯』
    去皮雞骨1kg以滾水川燙到肉眼辨識完全沒有血水和未熟的部分後,放到湯鍋,用2500cc的滾水,小火熬煮2小時。

  2. 變更

    『準備材料』
    洋蔥、紅蔥頭、蒜頭切碎備用。
    雞腿肉切塊(一口大小)備用。
    菇類不用洗將根部切除後,用手撥一撥分開備用。
    高湯小火維持滾沸狀態,備用。
    義大利米(或替代的米)不要洗、不要洗、不要洗。因為會直接加到爆香的油裡面拌炒,水洗會影響最初的油脂包覆和保護。
    巴西里葉子部分切不要太碎,備用。

  3. 變更

    『炒洋蔥、紅蔥頭和蒜頭』(示範影片中拌炒攪拌了4.5分鐘)
    在燉飯鍋中加入100g橄欖油預熱後加入切碎的洋蔥、紅蔥頭和蒜頭;翻炒一陣子逼出香氣後,轉小火炒到洋蔥軟化。

  4. 變更

    『下雞腿肉』(示範影片中拌炒攪拌了2.5分鐘)
    炒完洋蔥後,將雞腿肉下鍋,火力可以調高一些。先將一面煎到有些焦脆後再進行拌攪翻炒,目的是讓雞腿肉兩面有不同的質感,口感和滋味會更豐富。

  5. 變更

    『下菇類』(示範影片中拌炒攪拌了2.5分鐘)
    將菇類下鍋,炒一陣子後火力轉小,發揮耐心持續拌炒到軟。

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    『下米』(示範影片中拌炒攪拌了2.5分鐘)
    把米(不要洗直接下)下鍋拌炒,讓米表面充分混合、附著油脂,並持續拌炒加熱,到米粒受熱。

  7. Blank step
    新增照片

    『下白葡萄酒』(示範影片中拌炒攪拌了2分鐘)
    加入白酒後,將火力調大一些,持續攪拌讓材料混合均勻,並且避免燒焦。

  8. 變更

    『下高湯』(重複加湯大滾->收乾步驟數次)
    將沸騰狀態的高湯加入鍋中,到湯蓋過全部食材的狀態。然後以『大火大滾』的火力來煮米、不斷攪拌和收乾。煮燉飯時,不斷攪拌是重點。

  9. 變更

    每次收乾到如本步驟圖狀態時,就可以再加入一次高湯到蓋過全部食材。

  10. Blank step
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    『在第三次加高湯的時候加鹽』
    第三次加高湯時加入一小匙鹽,並可以試吃米的狀態,監測米粒的狀態。

  11. Blank step
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    『持續試吃和追蹤米的狀態』
    我們希望燉飯是『米心不透』的狀態,米可以咬的動,但中心有點硬硬的,沒有煮透的那種質感。又,每個人買到的米都不一樣,就算用義大利米,也會因為品種和品牌不同,需要的時間和燉煮次數不同。從第二次加湯開始,就可以持續試吃和追蹤變化狀態..尤其如果使用一般白米,因為體積小,有可能不小心煮過頭變成飯或粥。

  12. 變更

    『最後一次不要收太乾』
    最後一次不要收太乾,保留一點湯汁,參考本步驟的圖片狀態,就可以先熄火了。然後將奶油、硬質起司、巴西里加入拌勻。

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    『完成、上桌』
    加一點黑胡椒,就可以上桌囉!品嚐這一鍋用慢工慢火做出來的豪華燉飯,建議配個白酒或氣泡水搭著吃..讓品嚐體驗更完美。
    切記,上桌就盡快開動,不要放一放,把米放到熟透或糊了爛了哩>_<

  14. Blank step
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    『關於替代食材』
    如果買得到義大利米,雖然價格比較高,但誠心建議不要捨不得花錢嘗試,因為滋味和口感真的一流。其他食材如白酒、起司、初榨橄欖油也是美味的重要來源。還有高湯真的自己熬得比罐頭高湯好多了~不管在食材或味道上,如果時間允許,試熬一次高湯就懂花一點時間熬高湯的差別,開心又健康!
    若真的真的買不到義大利米,Cookpad在家練團隊有試用台灣蓬萊米(粳米)替代義大利米,一樣可以做成,但米的口感會有落差,另外燉飯的湯汁也會比較偏"糊",但只要在過程中追蹤和試吃,掌握米心不透的質感,不要煮過頭了;基本上燉飯的口味是沒問題的!
    巴西里的部分,Cookpad在家練團隊發現真的不太好買,我們試過兩種替代方式,一種是用台灣芹菜的葉子部分來替代義大利香芹(也就是巴西里),一種是用香菜(芫荽)的葉子部分。我們感覺滋味口感還OK,如果您買不到巴西里,或許可以試試看!

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    『重點中的重點』
    義式燉飯的重點,是煮米收乾(本食譜8~12步驟)的時候,要讓鍋子持續保持『大火大滾』的狀態,等候加入的高湯也要保持沸騰,加湯的時候才會立刻滾。這樣方式煮的燉飯油脂才會和飯融合在一起唷!

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