可頌麵包(Croissant)

【準備】奶油在使用前都先冷藏。

【揉麵】①撥2~3%配方水出來作為調節水。②酵母先與水混合 。

③粉類材料：麵粉、砂糖、鹽先混合均勻。④奶油切小丁加入，以雙手搓拌。

⑤打散的蛋液加入『酵母+水』中。⑥將⑤加入粉類材料，加調節水，拌至無粉狀快成球形。

麵團取出至工作平台，雙手擦拌使其軟硬均一，適時用刮板刮起麵團。

將麵團上端向下對摺朝自己推進，再推出去，同時以掌根按壓。轉動麵團90°，反覆步驟，直到通過窗玻璃測試。

內推處理麵團，轉動反覆處理到表面鼓起，內部溫度24℃。

【發酵】26℃，發酵20分鐘。

【翻麵】工作平台上鋪保鮮模，放上麵團。手指從中心往四周輕按，厚度一致，放在金屬托盤或容器內，保鮮膜覆蓋麵團。

【冷藏發酵】冰箱冷藏5℃，發酵約12小時(8~16個小時)。p.s可順便冰一碗手粉備用。

【準備摺入用的奶油】取出冷藏的奶油與手粉，以擀麵棍均勻敲平奶油，敲平至一定程度，將左右兩端向中間摺起。

然後奶油翻面並旋轉90°，再重複一次敲打將奶油軟化，指尖按壓測試，留下指痕表示奶油軟度ok。最後把奶油擀成約12x12公分的正方形。

【摺入】冷藏發酵完成的麵團，先以擀麵棍壓出垂直水平的中線，再向四角方向擀成四邊形，大於奶油正方形，將上方的手粉刷掉。

將奶油45°放在麵團上。(擀麵不是很方正 (¯―¯٥)

麵團四角輕拉摺起，包覆奶油，收口與接縫處壓緊。

【一摺】上下來回擀平麵團，到變成14x42公分的長方形。接著上方1/3向下摺收口，下方1/3上摺收口，來回擀平，最後用保鮮膜包覆住麵團，冷凍-15℃，30~40分鐘。

【二摺】先收口朝上，再把麵團旋轉90°，再一次擀成14x42公分的長方形。冷凍30~40分鐘。

【三摺】重複一次二摺步驟，冷凍30~40分鐘。

【成型】三摺醒麵後，收口朝上，麵團擀平成18x18公分的正方形。轉向90°，繼續擀平成18x40公分的長方形。

上端每9公分作一個記號，下段先4.5公分做一個記號，再每9公分做一個記號。刀子按壓切斷，等邊三角形。

三角形尾端輕拉長，上端反摺慢慢捲起至一半，再雙手將剩餘部分捲玩，不要捲過緊。

收口朝下，排列於鋪烘焙紙的烤盤。

【最後發酵】30℃，醒發60分鐘。觀察麵團鬆弛與膨脹度，注意奶油融點不讓奶油流出。

【烘烤】烤箱預熱220℃，麵團平行薄刷上蛋液，進烤箱烤約12分鐘，出爐！

【備註】奶油太硬延展性差，摺入過程易破裂，無法均勻包裹。太軟會滲入麵團，無法呈現層次。這是製作可頌最有挑戰性的ʕ•̀ω•́ʔ✧

【心得】最後塗抹蛋液沒有刷子拿湯匙抹，導致烤出來的色澤不均勻，不過可頌的層次與酥脆口感有出來，第一次試作還可以。

奶油與麵團之間的互動拿捏好，覺得太軟就拿去冰一下，可頌應該是秋冬的食物吧，涼涼的天，奶油不會太快融化，容易消耗熱量的冬天最適合吃可頌，下次來做個有巧克力內餡的版本！