花捲
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花捲

Cookpad 線上廚藝教室第04期 中式麵點進階班,發酵麵食在家練。漢克老師不藏私,挑戰麵點零失敗!第二週 『花捲』吃起來有點像饅頭,但刷上些許沙拉油,色澤更油亮;另外也較易撥開,小朋友更容易入口 !

中式發酵麵點最不容易掌握的點,是發酵的程度。由於酵母菌在和麵的時候就已經放入,在酵母活性、氣溫水溫、麵團揉製時間、桿麵成型、鬆弛..等等客觀因素都不同的情形下,如果用時間計算的方式來操作,往往會失敗收場。漢克老師教大家盡量減少揉製、成型階段的時間和步驟,以較快的速度進入等候發酵之階段;然後觀察發酵程度完成後,直接放入已經預先準備好,有沸騰蒸氣的蒸籠來蒸熟。避免煮水到沸騰的階段,讓饅頭在加熱過程中繼續發酵,導致過頭。

請在2018/7/17前上傳您練習的食譜到
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示範主廚 漢克老師
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預備食材

  1. 中筋麵粉 400 g
  2. 速溶酵母 4 g
  3. 細砂糖 20 g
  4. 200 g
  5. 沙拉油 10 g
  6. 手粉 適量
  7. 刷油 適量

步驟

  1. 變更

    『和麵』約5分鐘
    先在攪拌缸中加入麵粉、酵母粉、砂糖、水。以低速攪拌至粉不會飛起,再加入沙拉油。

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    『揉麵』約5分鐘
    中速攪拌至盆光、手光成團後,拿出來以手揉的方式,慢慢揉至麵團表面光滑。

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    『鬆弛』選擇性
    麵團完成後可鬆弛5分鐘,但如果桿得開可以跳過鬆弛。

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    『桿麵』
    台上撒手粉將麵團壓扁,然後用桿麵棍桿成約20cmx40cm的長方形。

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    『折疊再桿』選擇性
    如果麵餅形狀不夠方正,可以將長邊左右各取三分之一往內摺起再桿;可以將形狀桿得更接近長方型。

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    『刷油、折疊』
    在桿成約20x40的長方形麵皮上方刷上一層油,然後短邊上下各取三分之一往內摺起,成為6x40條狀。

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    『桿實、再刷油』
    將上一個步驟摺疊出來的條狀桿實後,上方再刷一層油。

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    『分割』
    用刀子將折起來的麵皮分割成寬度約2.5公分的『等寬』分段。

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    『疊起、黏合』
    將上步驟的分段三個、三個分別疊起來。用鋼尺或刀背從正面中間壓下去後,再從反面中間壓下去;讓疊合起來的分段能夠從中央黏合在一起。

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    『拉長<->鬆弛』
    將黏合起來的花捲半成品先拉長到10公分,鬆弛1,2分鐘後,拉到20公分,再鬆弛3,5分鐘後,最後拉到30公分長。

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    『捲起、盤起來』
    拉到30公分長後,就用卷麻花的方式,旋轉麵條產生捲狀的花紋,完成後盤起來打一個結,放到蒸籠紙上。

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    『盤起來特寫』
    和打結的方式一樣,但頭尾都留在洞口就好,不要突出去太長。

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    『發酵』
    將花捲麵團移到陰暗但溫度較高的環境發酵,例如室外、陽台的照不到陽光之陰涼處等候。發酵至直徑變成約1.6倍大(參考圖片)、紋路明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度,就可以拿去蒸了。

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    『蒸熟』
    將花捲排入蒸籠,預留花捲蒸熟過程中會變大所需的空間,若空間不夠花捲會黏在一起。鍋中的水2500cc,可在發酵完成前開始加熱,蒸籠放上鍋子時,水已滾開。火開中大火蒸18分鐘即可,中間不要掀蓋。若蒸籠是鋁製蒸籠,蒸籠和蓋子間要加塊蒸布,避免水氣凝結。竹蒸籠就不需要加布。

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    『注意事項』
    1. 揉麵到成型中的過程盡量迅速俐落,不用桿、摺太多次,避免麵團在這過程中發酵產生氣泡,會破壞成品美觀。
    2. 發酵不夠吃起來硬梆梆,發酵過頭形狀會塌。由於環境溫度濕度和揉制過程所花時間不同,發酵時間需要15分鐘到1小時不一,請依照步驟13的圖文說明進行觀察。另外建議新手使用新開封的酵母粉,不要用不確定還有沒有效用的已開封酵母粉。
    3. 和上週的饅頭相較,花捲發酵完成後會占滿更大面積的饅頭紙;請參考步驟13的對照圖片,掌握好發酵程度。
    4. 請確保燒水的鍋子和蒸籠之間緊密、沒有太大縫隙;讓水蒸氣充分充滿於蒸籠之中,才有辦法成功蒸出漂亮的花捲。
    5. 水滾了才放上蒸籠蒸,避免水還沒滾的期間持續發酵,破壞了原先控制好的發酵程度。

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試煮成品

(4)

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