椰子芒果慕斯
食譜來源: Once in a blue moon - “Tropical Kiss” by Ingrida
成品略甜，應該可以半糖或是2/3糖
芒果果泥可以用新鮮的芒果去打成泥就好了
原食譜是圓寶石模，如果要切換份量可以google看看
預備食材
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芒果凝乳
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芒果果泥 150 g (約120ml)
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芒果果汁 (大間的家x福有) 120 ml
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銀級吉利丁 6 g
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白砂糖 150 g
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玉米粉 30 g
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軟化的奶油 180 g
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香草醬 12 g
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芒果果凍
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芒果丁 適量 (我沒有放很多 但我覺得可以放更多)
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芒果果泥 150 g
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白砂糖 20 g
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檸檬汁 少許
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芒果果汁 165 ml (11 Tbsp)
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銀級吉利丁 9 g
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椰子達克瓦茲 (略甜)
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蛋白 60 g (約兩顆)
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白砂糖 30 g
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鹽巴 一撮
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檸檬皮 1 茶匙
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椰子絲(或椰子粉) 30 g
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杏仁粉 30 g
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糖粉 60 g
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椰子脆餅
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麵粉 40 g
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椰子粉 40 g
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無鹽奶油 40 g (冰的)
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白砂糖 10 g
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鹽巴 少許
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香草醬 少許 (可不加)
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白巧克力 30 g
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椰子絲(或椰子粉) 20 g
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椰子慕斯
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椰漿 400 ml
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銀級吉利丁 10 g
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蛋白 60 g
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白砂糖 120 g
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水 40 g
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香草醬 6 g
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鮮奶油 150 ml (146g左右)
料理步驟
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1
先處理果凍
芒果切丁，吉利丁泡冰水，其餘材料加熱至沸騰，降溫至60度左右再加入吉利丁
(沸騰可降低水果氧化黑掉的情況發生)
然後就可以進模具了
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2
接下來是凝乳
蛋黃加糖打發至乳白色，篩入玉米粉拌勻
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3
吉利丁泡冰水，果醬果泥煮沸，離火降溫後加入吉利丁半雲
這邊建議用底部大一點的鍋子，不要用窄底的牛奶鍋
不然下個步驟很容易焦底
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4
把蛋黃混和物到入鍋中，馬上拌開，記得用刮棒刮鍋邊或是底部的時候要刮大力一點，弄好後等溫度降至40度，才可以到在冷凍後果凍層的上面
成品大概長這樣，最好冰隔夜，不然有點軟
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5
在來是椰子慕斯
吉利丁泡冰水，椰漿加熱(40~60°c即可)
然後把吉利丁，椰漿，香草精拌勻 -
6
然後煮糖漿做義士蛋白霜，糖加水加熱到118°ｃ
大概到糖完全溶解後，可以放著讓他加熱，然後打發蛋白到濕性發泡
糖漿溫度到達後，慢慢到入打發的蛋白中，並快速拌勻
拌勻後打發至堅挺(小心不要沾到油脂，不然會打不發) -
7
鮮奶油打發
然後把三者混和 （椰漿，蛋白霜，鮮奶油）
完成後先倒一些慕斯在模具底部，冷凍定型 -
8
然後就可以烤蛋糕跟脆餅了
把蛋糕的椰子粉，杏仁粉，糖粉拌勻
另一個碗打發蛋白，然後加糖加檸檬汁打發（7分發）
粉類與蛋白拌勻後，倒入模具(大約25x25cm)
180°C 烤15-18 min
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9
烤完後取出放涼，換弄脆餅
麵粉、椰子粉、砂糖、鹽巴、冰的無鹽奶油混和，捏成團
然後拿去冰一下，大概10分鐘，就可以放在兩張烤盤紙中間桿平了
桿平後拿去烤箱170°c烤10分鐘至上色後取出降溫
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10
等到脆餅用手壓一下會碎掉的時候，就可以把脆餅都壓碎了，
碎餅與白巧克力、椰子絲、果醬混和，然後趁溫熱的時候，鋪在要用到的達克瓦茲蛋糕上，感覺沒甚麼黏性，但稍微輕壓在蛋糕上面，在拿去冷藏就會黏上去了
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11
然後就是組裝，在剛剛弄好的椰子慕斯上面淋上薄博一層慕斯，然後疊上果醬跟凝露，最後再加入剩下的慕斯(要留一些空間給脆餅跟蛋糕)，然後在冰隔夜就可以脫模色了
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12
鏡面再麻煩大家參考我其他食譜
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