北海道○花亭のレーズンバターサンド

レーズンは前もってラム酒に漬けて柔らかくしておく。
バターも室温に戻して柔らかくしておく。

粉は全てふるいにかけて空気を含ませておく。

生地を作ります。
ボールにバターをいれ、クリーム状になるまで練り混ぜ、砂糖を分けていれ、さらにすり混ぜる。

木べらに持ち替え粉類を一度に入れ、さっくりと混ぜ合わせる。粉がなじむまで。

まとまったら、ラップかビニール袋に入れて３～４ミリの厚さに伸ばし、冷蔵庫へ。バターが硬くなって扱いやすくなるまで寝かせる。

硬くなった生地をお好みの形にくりぬいたり、カットして１６０℃のオーブンで１２分ぐらい焼く。

ここからがポイント！！イタリアンメレンゲをつくります。別のボールに卵白をときほぐし、砂糖の半量を分けて加えながら角が立つまで充分に泡立てる。

鍋に残りの砂糖と水を火にかけ、水につけた刷毛で鍋肌のシロップを落としながら煮詰めていきます。

焦がさないように１１８℃まで煮詰めます。目安は計量スプーンの柄の穴にシロップをつけて、ふいてシャボン玉のようにふくらむとＯＫ。飴状になると煮詰めすぎです。

そこへ⑧のバターを３回に分けて入れさらに充分泡立てる。
途中、分離したようになりますが失敗ではないので混ぜ続けます。

混ぜ続けるとなめらかなクリーム状になってきます。そこへレーズンを加える。ラム酒も加えてもいいでしょう。

冷ましたサブレにクリームをお好みではさんで下さい。