酢飯をおいしくする基本の作り方

炊飯時の水加減を少なめにする、すし酢をよく合わせる、ごはんを潰さずツヤが出るようにまぜる、の3つのポイントで酢飯をおいしく作ることができます。

①炊飯時の水加減は少なめに

酢飯用に炊くごはんは、少し硬めに仕上げるため水加減を少なめにします（炊飯器にすし飯用の目盛りがある場合にはそれに従います）。普通の水加減で炊いてしまうと寿司酢と合わせた時にごはんが水っぽくなってしまいます。炊く時に昆布をのせると旨味が増します。

水加減を少なめにして硬めに炊く

砂糖が溶けきるまでしっかり混ぜ合わせます。なかなか溶けきらない場合には電子レンジか鍋で少し温めると簡単に混ざります。

砂糖が溶けきるまでよく混ぜる

ごはんが熱いうちに、すし酢を全体に均一になじませます。寿司桶（飯台)があればベスト（※）ですが、なければ大きめのバットなどにご飯を広げ、できるだけ米粒同士が押しつぶされない環境ですし酢を混ぜます。しゃもじで切るように混ぜるのも、米粒を押しつぶさないためです。

※木製の寿司桶（飯台）は木が余分な水分を吸い取ってくれるため、酢飯がよい加減にできあがります。使用する前には水に濡らし、ふきんで軽く水気を拭き取っておきます。

すし酢が一気に入らないようしゃもじに伝わせる

うちわであおぐことで水分が飛び、ごはんにツヤが出ます。しっかりすし酢がなじんでから、混ぜるのを止めて全体をあおぐのがポイントです。混ぜながらあおぐと、ご飯にすし酢がなじむ前に冷めてしまい、米粒同士が団子状にくっついてしまいます。まずはしっかりすし酢をなじませ、なじんだ後で冷まします。

混ぜる手を止めて全体をあおぐ

冷まし始めたら、何度もご飯を混ぜ返すことはしません。どんどん粘りが出てきてしまいます。酢飯の表面だけが冷めて底が熱いままにならないように、途中１～2回ほど上下を大きく返して熱を均一にしますが、それ以上は混ぜないようにします。

大きく返すようにして混ぜる

かんぴょうやしいたけの煮物など具材を混ぜ込む場合は、水っぽくならないように煮汁をよく切ってから混ぜます。混ぜ合わせる具材は一度に加え、ざっと全体に合わさったらそれ以上混ぜ返さないようにします。

監修：関岡弘美（料理研究家）