Paella mar y montaña (o solo de pescado o solo de carne)

Name: Paella mar y montaña (o solo de pescado o solo de carne)
Yield: 7 a 10 raciones
Ingredients: 1 kg arroz bomba (si puede ser del Delta de l'Ebre); 2 litros caldo pollo bueno (si es SOLO de pescado caldo de pescado bueno, SIN SOFRITO.); 2 bolsas cebolla cortada congelada; 1 bote tomate triturado 250 gr; 2 pimientos verdes (o bolsas ya lo cortadas); 2 pimientos rojos medianos (o bolsas ya cortadas); 1/2 paquete guisantes congelados (no es necesario si es solo de pescado); 1 bandeja champiñones cortados; 1 bandeja setas chitaque; 1 kg longaniza picante; 1 kg costilla de cerdo; 2 muslos deshuesados de pollo; 2 sipias medianas limpias; 1 medellon de rape x cabeza (opcional); Tinta de las 2 sipias; Melsa de las 2 sipias; 10 gambones; 1 malla de almejas (cloïses); Sal; 350 ml Aceite de oliva virgen; Pimienta; Pimentón dulce de La Vera; 1 ramita Romero (no es necesario si es solo de pescado); 5 Ajos; 10 Galeras; Ajo y perejil (para el final)

4 cocineros planean cocinar esta receta

Cesc Frago @ffrago

Paella de mar y Montaña hecha al fuego.
Para que salga bien se tiene que acompañar con cervezas frías y buen ambiente.

Para el fuego primero haremos una buena brasa que será la base y para augmentar o disminuir la intensidad lo haremos con branquitas pequeñas.

Nota: Podemos hacer la versión de SOLO pescado o SOLO carne, simplemente eliminamos los ingredientes de carne o pescado.

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Ingredientes

2horas

7 a 10 raciones

1 kg arroz bomba (si puede ser del Delta de l'Ebre)
2 litros caldo pollo bueno (si es SOLO de pescado caldo de pescado bueno, SIN SOFRITO.)
2 bolsas cebolla cortada congelada
1 bote tomate triturado 250 gr
2 pimientos verdes (o bolsas ya lo cortadas)
2 pimientos rojos medianos (o bolsas ya cortadas)
1/2 paquete guisantes congelados (no es necesario si es solo de pescado)
1 bandeja champiñones cortados
1 bandeja setas chitaque
1 kg longaniza picante
1 kg costilla de cerdo
2 muslos deshuesados de pollo
2 sipias medianas limpias
1 medellon de rape x cabeza (opcional)
Tinta de las 2 sipias
Melsa de las 2 sipias
10 gambones
1 malla de almejas (cloïses)
Sal
350 ml Aceite de oliva virgen
Pimienta
Pimentón dulce de La Vera
1 ramita Romero (no es necesario si es solo de pescado)
5 Ajos
10 Galeras
Ajo y perejil (para el final)

Paso a paso

1

Salpimentamos los gambones, las galeras, la costilla de cerdo y el muslo de pollo (que anteriormente habremos cortado a dados)

Punto clave:
Muy importante!! En todos los pasos tenemos que salpimentar les ingredientes por separado e ir comprobando que esté bien de sal.
2

Ponemos aceite (abundante) en la paella y freímos los gambones, la costilla, la longaniza y el pollo i el pie, si es de pescado.
Cuando esté dorado lo retiramos.
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Alternativa con rape
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Con el mismo aceite haremos el sofrito con la cebolla, los pimientos verdes i rojos, los ajos (cortados muy pequeñitos) los cahmpiñones y shitakes y la sipia (cortada pequeña)

Punto clave:
Añadimos también 125 ml del pote de tomate pequeño. Éste punto es muy importante. Si nos pasamos de tomate tururut!!! La paella va a quedar atomatada y es de lo peor.

Como he dicho anteriormente lo salpebramos otra vez y añadimos una ramita de romero (le da un toque mediterráneo) (si es solo de pescado no).
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Punto clave:
A mitad del sofrito añadimos la melsa de las sipias, que será un pontenciador imprescindible de la paella.

Agregamos también toda la carne.
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Una vez hecho el sofrito le añadimos el kg de arroz, y si es necesario un poco más de aceite.

Punto calve:
Lo sofreímos hasta que quede doradito (más o menos 5 minutos).
Para que no se agarre lo vamos removiendo.

Al final añadimos la tinta de las sipias.
Si solo ponemos la de 2 sipias el arroz no va a quedar muy negro.
En caso que lo queramos negro del todo podemos añadir un par de sobrecillos más de tinta (los que vende en el súper).
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Finalmente añadimos los 2 litros de caldo y vamos removiendo para que no se agarre.

Nota: Si es SOLO de pescado pondremos caldo SOLO de pescado

YO PASSO DE LOS PURISTAS!!! SI!! el arroz se remueve!!! así saca el midón y queda mucho más meloso y NO SE AGARRA.

Añadimos también las almejas y si queremos los mejillones y un par o 3 puñados de guisantes (si es solo de pescado no).

Comprobamos la sal y si es necesario añadimos. Metemos las ramitas de perejil y una pizca de Pimentón de La Vera
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Puede que al final nos falte un poco de líquido. Pués ponemos agua del grifo. Está comprobado que COMO MUCHO faltara un vasito, y removemos
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PUNTO CLAVE IMPORTANTÍSSIMO!!!!!
Cuando sacamos el arroz del fuego?

Pues la respuesta es fácil. Lo sacamos aún crudo. Seguro que alguno de los comensales se va a quejar y dirá que aún está crudo. Pués perfecto, quiere decir que lo hacemos bien!!!
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Si necesitamos, por mala suerte, añadir un poco de agua, pues lo hacemos
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Añadimos una picada de ajo y perejil cruda por encima (no mucho)
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Una vez fuera, añadimos las galeras y gambones. A mí no me gustan los bichos con gusto a paella, por eso los añado al final. Así mantienen su sabor auténtico.
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Punto clave:
Finalmente tapamos el arroz con papel de diario (importante que las noticias que contenga sean positivas) y lo dejamos 10 minutos como mínimo a reposar
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Si queremos podemos hacer all i oli para mezclar-lo en el plato