Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra

Name: Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra
Yield: 6 raciones
Ingredients: AGUA DE DÁTIL; 1 kg dátil fresco; 3 l. Agua; HELADO DE ALMENDRA AMARGA; 1 l. helado de leche; 5 gr esencia de almendra amarga; HELADO DE LECHE; 5.000 gr leche entera; 800 gr nata; 100 gr leche en polvo descremada 1%; 1.300 gr azúcar; 750 gr estabilizante; 50 gr azúcar invertido; BIZCOCHO; 5 huevos; 450 gr azúcar; ½ kg harina; ½ kg nata; 1 sobre royal 16 grs

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España

Se trata de una receta creativa del gran maestro Martín Beratasegui (seis estrellas Michelín) utilizando una materia prima de excepcional calidad: los dátiles frescos del Huerto de Elche (antes Huerto del Cura).

(RECETAS - <a href="http://www.euroresidentes.com/famosos_famosas/martin_berasategui.htm">Martín Berasatagui</a> (seis estrellas Michelín)
Receta facilitada con permiso del autor por Santiago Orts en homenaje a la materia prima utilizada "Dátil Fresco Huerto del Cura".)

Más información:

* <a href="http://www.mis-recetas.org/entrevistas/ver/6">Entrevista con Martín Beratasegui</a>
* <a href="http://www.euroresidentes.com/Blogs/alimentacion/2005/11/martn-berasategui-y-los-dtiles.html">Martín Berasategui y los dátiles</a>.
* <a href="http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/datil_fresco_huerto_del_cura.htm">Dátiles frescos Huerto de Elche</a>

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Ingredientes

75 minutos

6 raciones

AGUA DE DÁTIL
1 kg dátil fresco
3 l. Agua
HELADO DE ALMENDRA AMARGA
1 l. helado de leche
5 gr esencia de almendra amarga
HELADO DE LECHE
5.000 gr leche entera
800 gr nata
100 gr leche en polvo descremada 1%
1.300 gr azúcar
750 gr estabilizante
50 gr azúcar invertido
BIZCOCHO
5 huevos
450 gr azúcar
½ kg harina
½ kg nata
1 sobre royal 16 grs

Pasos de la receta

1

AGUA DE DÁTIL
Meter en bolsa de vacío en horno 3 horas , 85º C a vapor.
2

A media cocción prensar los dátiles para machacar el sabor, cuando hayamos terminado pasar por tamiz y enfriar enseguida.
3

HELADO DE LECHE
Para el helado de leche: juntar todos los ingredientes en un cubo. Triturar bien con la Turmix.
4

Colar por un fino. Subir a 85º C a fuego y rápidamente enfriar en un baño maría con hielos.
5

Meter en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada.
6

Para el BIZCOCHO**:
Montar los huevos con el azúcar hasta que estén bien levantados, añadir la nata y batir 3
7

minutos.
8

Tamizar la harina y el royal. Por un tamiz incorporar los huevos, azúcar y nata, pero no todo a la vez
9

sino en 3-4 veces. Rellenar los moldes previemente untando con mantequilla y harina y hornear 22 minutos a 75º C.
10

PARA EL ACABADO:
Colocar el bizcocho en el fondo del plato junto a un poco de dátil fresco picado y una trufa
11

muscadine.
12

Encima la bola de helado decorado con flores de almendra. Acompañar de el agua de dátil en una
13

jarrita aparte.
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Temas relacionados: Recetas y Martín Berasategui:
[Martín Berasategui y los dátiles](http://alimentacion-cocina-gastronomia.mis-recetas.org/2005/11/martin-berasategui-y-los-datiles.html)