Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra
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Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra

Se trata de una receta creativa del gran maestro Martín Beratasegui (seis estrellas Michelín) utilizando una materia prima de excepcional calidad: los dátiles frescos del Huerto de Elche (antes Huerto del Cura).

(RECETAS - Martín Berasatagui (seis estrellas Michelín)
Receta facilitada con permiso del autor por Santiago Orts en homenaje a la materia prima utilizada "Dátil Fresco Huerto del Cura".)

Más información:

* Entrevista con Martín Beratasegui
* Martín Berasategui y los dátiles.
* Dátiles frescos Huerto de Elche

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Ingredientes

6 raciones
  1. AGUA DE DÁTIL
  2. 1 kg dátil fresco
  3. 3 l. Agua
  4. HELADO DE ALMENDRA AMARGA
  5. 1 l. helado de leche
  6. 5 gr esencia de almendra amarga
  7. HELADO DE LECHE
  8. 5.000 gr leche entera
  9. 800 gr nata
  10. 100 gr leche en polvo descremada 1%
  11. 1.300 gr azúcar
  12. 750 gr estabilizante
  13. 50 gr azúcar invertido
  14. BIZCOCHO
  15. 5 huevos
  16. 450 gr azúcar
  17. ½ kg harina
  18. ½ kg nata
  19. 1 sobre royal 16 grs

Pasos

75 minutos
  1. Blank step
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    AGUA DE DÁTIL
    Meter en bolsa de vacío en horno 3 horas , 85º C a vapor.

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    A media cocción prensar los dátiles para machacar el sabor, cuando hayamos terminado pasar por tamiz y enfriar enseguida.

  3. Blank step
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    HELADO DE LECHE
    Para el helado de leche: juntar todos los ingredientes en un cubo. Triturar bien con la Turmix.

  4. Blank step
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    Colar por un fino. Subir a 85º C a fuego y rápidamente enfriar en un baño maría con hielos.

  5. Blank step
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    Meter en la sorbetera hasta conseguir la cremosidad deseada.

  6. Blank step
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    Para el BIZCOCHO**:
    Montar los huevos con el azúcar hasta que estén bien levantados, añadir la nata y batir 3

  7. Blank step
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    minutos.

  8. Blank step
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    Tamizar la harina y el royal. Por un tamiz incorporar los huevos, azúcar y nata, pero no todo a la vez

  9. Blank step
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    sino en 3-4 veces. Rellenar los moldes previemente untando con mantequilla y harina y hornear 22 minutos a 75º C.

  10. Blank step
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    PARA EL ACABADO:
    Colocar el bizcocho en el fondo del plato junto a un poco de dátil fresco picado y una trufa

  11. Blank step
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    muscadine.

  12. Blank step
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    Encima la bola de helado decorado con flores de almendra. Acompañar de el agua de dátil en una

  13. Blank step
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    jarrita aparte.

  14. Blank step
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    Temas relacionados: Recetas y Martín Berasategui:
    [Martín Berasategui y los dátiles](http://alimentacion-cocina-gastronomia.mis-recetas.org/2005/11/martin-berasategui-y-los-datiles.html)

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