Kaeshi (Hon Gaeshi - 本返し)
Cuando aprende la comida japonesa, tiene que saber basico como siguiente.
"Kaeshi"
"Dashi"
etc.
Aquí le presento como preparar "Kaeshi".
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Que es "Kaeshi"?
"Kaeshi" es como un base de salsa para cocinar la comida japonesa. Lo ocupa para la sopa de fideo japonesa que se llama Soba, para el tipo de taza que se llama Donburi etc.
Hay 3 manera de Kaeshi. "Hon Gaeshi" (本返し) que se calienta, "Nama Gaeshi" (生返し) que no se calienta, y "Han Gaeshi" (半返し) que se calienta ligeramente.
Voy a explicar como preparar "Hon Gaeshi" (本返し), porque es más básico.
Ingredientes
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180 cc Mirin (味醂) Espero que encuentres mejor Mirin.
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150 g Azúcar moreno
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1 litro Salsa de soya
Pasos de la receta
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1
Confirmar los ingredientes.
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2
Calentar Mirin, para volatilizar el alcohol, con fuego fuerte.
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3
Después de se quita el alcohol, bajar el fuego a medio y agregar azúcar moreno.
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4
Disolver el azúcar bien con mezclar suavecito.
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5
El azúcar tiene que disolverse completamente.
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6
Ahora, agregar la salsa de soya despacio.
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7
Calentar el fuego medio con mantener a mezclar.
Es la vista de la temperatura baja todavia.
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8
Cuando se salen las burbujas finos, baja el fuego al lento.
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9
Cuando las burbujas finas cubre como 80 % del espacio de olla, apagar el fuego.
Ojos!
Nunca hervirla para evitar a quemar la salsa de soya y el azúcar. Si se quema, ya no puede utilizar y debe tirar todo.
Teoricamente, calentarla hasta 85 grados C no más.
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Despúes de apagar el fuego, quitar las burbujas finas.
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11
Esperar hasta que se baja la temperatura naturalmente hasta como la del ambiente.
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Después de bajar la temperatura, colocar dentro de una botella de plástico. Y lo guardar en un refrigerador por lo menos 3 meses. Este proceso se llama "Nekashi" (練かし).
Tradicionalmente, lo guardamos en una olla de cerámica con tapa de madera.
La Kaeshi de este foto es que se ha preparado hace 3 años pasado. Lo que significa, tiene 3 años de Nekashi.
Algunos restaurante tradicional tiene Kaeshi de hace más que 100 años.Ojo!
Es mejor a mezclar la Kaeshi nueva y vieja, cuando listo para guardar.
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Comentarios (8)
No usamos en mi hogar Hiroshima basicamente. Pero se ocupa para cocinar los platillos de Kanto. Se usa para caldo para fideo, para Sukiyaki de estilo Kanto etc.