Caldereta de rape y atún

En la olla donde vamos a hacer el guiso se introduce el aceite y se fríe el pan, cuando está a medias se añade el puerro y las almendras. Con todo sofrito se aparta y reserva en un mortero.

En el mismo aceite y después de salpimentar, se sofríen los lomos de rape, la media cabeza, el hígado y los tacos que hemos sacado de la rodaja del atún. No se hacen mucho. Sacamos y reservamos. El hígado lo hacemos bastante y lo retiramos para incorporarlo al mortero para hacer una picada con los demás ingredientes que hemos reservado ahí.

El el mismo aceite de la olla, le añadimos una cucharada más, echamos las patatas que hemos pelado, cortado a lascas y salpimentado, las freímos unos minutos removiéndolas para que se rehoguen por todos lados, cuando van tomando algo de color añadimos unos toques de salsa worcester y el pimentón de La Vera y sin dejar de mover freímos unos segundos, sin pasarnos pues amargaría, y añadimos el fumet de pescado.

Dejamos cocer las patatas 15 o 18 minutos con una tapa puesta para que no perdamos mucho líquido. A mitad de la cocción incorporamos los guisantes que tienen que ser pequeñitos y muy tiernos.

Pasado ese tiempo de cocción añadimos la picada que ha resultado de triturar a mano el contenido del mortero, incorporamos también el rape las coquinas y las gambas peladas congeladas. Movemos un poco y probamos para rectificar de sal.

Dejamos cocer unos 6 u 8 minutos, con la olla sin tapadera y a fuego medio alto. Pasado este tiempo retiramos del fuego, dejamos reposar un par de minutos y servimos en platos hondos y generosos.