Βενετσιάνικο παστίτσιο

Ξεκινάμε με τον κιμά. Τρίβουμε το κρεμμύδι και πολτοποιούμε το σκόρδο. Σε μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά. προσθέτουμε τον κιμά, το σκόρδο και σοτάρουμε καλά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Κόβουμε το συκώτι σε μικρά κυβάκια 1 εκ. και τα ρίχνουμε στον κιμά. Σοτάρουμε λίγα λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε τη ντομάτα, τα μπαχαρικά, λίγο αλάτι - πιπέρι και σκεπάζουμε το τηγάνι. Μαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει ο κιμάς και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν τον χρησιμοποιήσουμε. (Μπορούμε να τον ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα).

Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια al dente. Μόλις είναι έτοιμα τα σουρώνουμε και προσθέτουμε λίγο βούτυρο. Τα αφήνουμε κι αυτά να κρυώσουν. Εγώ τα άπλωσα σε καθαρή πετσέτα ώστε να στεγνώσουν όσο το δυνατόν περισσότερο.

Για τη ζύμη χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και τους κρόκους, αλάτι, το κονιάκ και το χυμό πορτοκαλιού ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι σε δόσεις. Ζυμώνουμε μέχρι να μην κολλάει στα χέρια μας η ζύμη. Τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσουν τα υπόλοιπα υλικά. (και η ζύμη μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα).

Θα χρειαστούμε μία μεγάλη φόρμα 28 εκ. ή ένα ψηλό τσέρκι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη και ανοίγουμε το ένα στη διάσταση της βάσης της φόρμας. Το δεύτερο κομμάτι το ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια και ντύνουμε το εσωτερικά πλαϊνά της φόρμας.

Σε μπολ χτυπάμε καλά τα 3 αυγά και σε άλλο ανακατεύουμε τα τυριά της γέμισης. Τοποθετούμε τα μακαρόνια σε ένα μεγάλο σκεύος και τα ανακατεύουμε καλά με τα αυγά και το μισό τυρί. Προσθέτουμε τον μισό κιμά και ανακατεύουμε πάλι καλά. Τοποθετούμε το 1/3 από το μείγμα των μακαρονιών στη φόρμα με τη ζύμη και από πάνω ρίχνουμε λίγο επιπλέον τυρί και κιμά. Πιέζουμε καλά με τα χέρια μας και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει η φόρμα.

Ανοίγουμε το τελευταίο κομμάτι ζύμης στη διάμετρο της φόρμας και καλύπτουμε την επιφάνεια του παστίτσιου. Σηκώνουμε τις άκρες της ζύμης και την ενώνουμε με τη ζύμη της επιφάνειας ώστε να μην υπάρχει κενό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα (εγώ έψησα στις αντιστάσεις) για 2,5 ώρες περίπου. Μόλις πάρει ωραίο χρώμα βγάζουμε το παστίτσιο από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει τουλάχιστον 2 ώρες πριν το κόψουμε.