Τσουρέκια πασχαλιάτικα και πολλά μυστικά Αντώνης

Ανάψτε το φούρνο μόνο στο φως όχι σε θερμοκρασία.

Κοσκινιζουμε το αλεύρι επάνω σε μια λαδόκολλα,μια και δυο φορές δεν κάνει κακό. Βάζουμε και το αλάτι και το αναμιγνύουμε.

Θελουμε αλεύρι με υψηλές προτινες (σκληρό).Σας γράφω να ξερετε παράδειγμα ότι οι Μύλοι Αγίου.Γεωργιου για τσουρέκια έχουν πρωτεΐνες 13 g αλεύρι Λήμνου κίτρινο 13 g Ενω το Rodin Hood έχει προτεΐνες 13,2 g. Το Rodin είναι όμως πολύ ακριβό αλλα ειναι και το καλύτερο. Στο τσουρέκι οι πετυχημένες συνταγές έχουν την αναλογία αλεύρι -υγρά 2:1. Και για κάθε 100γρ αλεύρι βάζουμε 10γρ μαγιά και το βούτυρο πρέπει να είναι το 10 % του αλεύριου.

Βεβαιωθείτε πως το μίξερ σας ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι, πριν ξεκινήσετε.

Βγάλτε τα αβγά και την μαγιά από το ψυγείο αρκετές ώρες πριν ή από την πρωιγουμενη μέρα για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Η θερμοκρασία των υλικών έχει σημασία! Φρόντισε ώστε όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ακόμα και το αλεύρι αν το αποθηκεύεται για παράδηγμα έξω. Χρησιμοποιείστε θερμόμετρο μαγειρέματος για να πετύχετε τις σωστές θερμοκρασίες.

Σ’ ένα βαθυ σκεύος διαλύουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό (να το δέχεται το χέρι μας το ζεστο νερό) να μην ξεπεράσει τους 30 C,ζάχαρη,ανακατεύουμε λιώνουμε τη μαγιά και σκεπάζουμε το μπολ με μια χαλαρή ζελατινη και μια πετσέτα και την αφήνουμε για 10 -20 λεπτά να ενεργοποιηθεί. Θα το καταλάβουμε γιατί θα έχει αφρίσει και φουσκώσει. Είναι πολύ σημαντικό να φουσκώσει και να αφρίσει. Αν δεν αφρίσει πετάξτε την και ετοιμάστε άλλη!

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα βούτυρα το αιγοπρόβειο,το βούτυρο αγελαδινό το γάλα, τη ζάχαρη,το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσοχή μην ανέβει πάνω από τους 40°C η θερμοκρασία του μείγματος· θέλουμε απλώς να ζεσταθεί πολύ ελαφρά όχι να κάψει έως (35 c), γιατί θα καταστραφεί η μαγιά που θα προσθέσουμε αργότερα.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά το μίγμα το βάζουμε στο μίξερ και ρίχνουμε τα αυγά αφού πρώτα τα έχουμε χτυπισει σε ενα μπολ και Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά στο μίξερ.

Την ενεργοποιημένη μαγιά την αδειάζουμε στο μείγμα με το βούτυρο,προσθέτουμε το αλεύρι απο τη λαδόκολλα και ζυμώνουμε πολύ καλά για 15 - 25 λεπτά τουλάχιστον,μέχρι να γίνει μια ζύμη που ξεκολλάει απο τον κάδο... Αν το αλεύρι δεν είναι αρκετό, το αποτέλεσμα είναι να απλώσουν τα τσουρέκια κατά το ψήσιμο.

Προσοχή, στην αρχή θα φαίνεται πως κολλάει αρκετά, αλλά δεν πρέπει να παρασυρθούμε και να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι, γιατί θα σκληρύνει. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα σε μίξερ, ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο. Θελουμε μετά από 20 λεπτά να μην ξεκολλάει η ζύμη εύκολα από τον κάδο και τα τοιχώματα.

Είναι βασικό η ζύμη να είναι απαλή και βουτυράτη σαν μαστίχα. Να μην είναι καθόλου σφιχτή και να μην ρρίξουμε καθόλου αλεύρι κατά το ζύμωμα.. Όσο βάζουμε αλεύρι, η ζύμη σφίγγει και γίνεται σαν ψωμί. Χάνει δηλαδή αυτή την υφή που έχει το βουτυράτο τσουρέκι.

Με Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο ή λάδι στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι και για να τη βγάλουμε από το μίξερ. Αφού τελειώσουμε βγάζουμε τη ζύμη από το κάδο. Θέλουμε λίγο να κολλάει στα χέρια μας και λίγο να κολλάει στον κάδο του μίξερ.

Τη βάζουμε σε μια καθαρή μεγάλη λεκάνη ή μέσα στη γάστρα με πολύ ελαφρός λαδωμένη επιφάνεια. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, με κυκλικές κινήσεις γυρίζουμε τη ζυμι απο γύρο γύρο,προς το κάτω μέρος της ζυμης. χαράσσουμε στην επιφάνειά της έναν μικρό σταυρό με ένα μαχαίρι απλή χάραξη ελάχιστη

Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα βρεγμένη και στημένη καλα σε ζεστο νερό για υγρασία και από πανω άλλη μια πετσέτα βαμβακερή και την αφήνουμε μέσα στο φούρνο με αναμένω φως φούρνου (για ελάχιστη θερμοκρασία) όχι πανω από 30 c για τουλάχιστον 1-3 ώρες,ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο και να χαθεί ο σταυρός. Κάποιες φορές φουσκώνει γρήγορα άλλες όχι

Αφου φουσκώσει την βγάζουμε και την αλιφουμε απο πάνω με λίγο από το βούτυρο που είχαμε κρατισει και την πιέζουμε τη ζύμη από το πανω μέρος προς το κέντρο προσπαθώντας να αφερεσουμε τον αέρα. Την διπλώνουμε από έξω προς τα μέσα σε 2-3 σιμεια σαν να διπλώνουμε ρούχο.Την κάνουμε πάλι μπάλα, όπως τη πρώτη φορά.Την τοποθετούμε ξανά σκεπασμένη στο φούρνο μέχρι να διπλασιαστεί μετά από 1-3 ώρες.

Θέλετε να ζυμώσετε τώρα και σε δύο ώρες να ψήνεται τα τσουρέκια σας; Αποκλείεται. Η ζύμη θέλει ξεκούραση! Όσο πιο πολλές ώρες αφήσουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί τόσο πιο αφράτο και μαστιχωτό θα είναι το τσουρέκι μας. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν πιέζουμε με το δάχτυλό μας τη ζύμη και πρέπει να μένει η τρύπα χωρίς να επαναφέρεται.

Τη φουσκωμένη ζύμη την κόβουμε με σπάτουλα ή μαχαίρι και πρωτινω να χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη ζυγησμενα περίπου 580 gr το κομμάτι όσα και τα τσουρεκια που θα κάνουμε και το καθε απο αυτα τα κομμάτια σε 3 ισα παλι φιτίλια περίπου 180 gr το κάθε φυτίλι. (ζυγισμένα). Το μήκος του κάθε φυτίλι ού να μην ξεπερνά τα 35 cm Δηλ το κάθε τσουρέκι έχει 3 φιτίλια.

Σε βουτυρομενη επιφάνεια ή σε επιφάνεια αλειμενη με λαδακι πλάθουμε μπαστούνια, (φιτίλια) ομοιόμορφα σε πάχος,τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Κάθε κουλούρα από τρεια μπαστούνια Εναλλακτικά, φτιάχνουμε μικρά τσουρεκια. Γενικός μπορείτε να δείτε από τα said διαφορά σχέδια. Όταν κάνουμε πλεξούδα με τρεια μερικές φορές ανοίγουν από πανω, γενικός όμως να φτιάχνεται χαλαρούς κόμπους.

Https://youtu.be/oTAZ-shDL7gΓια πλεξούδα με τρεια φιτίλια δέστε το εδώ πως τα πλέκουν

Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και πιέζοντας απαλά με τις παλάμες ανοιγωντας προσπαθώντας από τη μια πλευρά και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.

Τη ζύμη θα την κάνουμε κορδόνια ή αλλιος φιτίλια,τα κορδόνια τα πλάθουμε προς μια κατεύθυνση Δεν τα κάνουμε μπαλίτσες. Πιέζουμε τα κορδόνια όταν τα πλάθουμε με την παλάμη μας. Ετσι, σπάνε και μοιράζονται οι φουσκάλες της μαγιάς και πετυχαίνουμε ομοιόμορφο φούσκωμα. Άλλο ενα μυστικό στο πλάσιμο των φυτιλιων είναι ότι, κάθε κορδόνι το στρίβω αρκετά όταν φτιάξω τις πλεξούδες και πρέπει να έχουν το ίδιο πάχος.Έτσι το τσουρέκι αποκτά περισσότερες ίνες. Πλεξτε τις πλεξουδες με χαλαρούς κόμπους.

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Μπορείτε επισεις να τα βάλετε σε βαθύ ταψί ψωμιού. Τελειώνουμε και σκεπάζουμε πρώτα το ένα ταψί και μετά συνεχίζουμε το πλάσιμο με το άλλο ταψί.

Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον σκεπασμένα με μια πετσέτα για περίπου 20 λεπτά έως 1 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο. Δεν θελουμε να φουσκώσει και πάρα πολύ γιατί σχισει η ζύμη και απλώνει στο ψήσιμο.

ΠΡΟΣΟΧΉ Η μαγιά ακολουθεί κύκλους φουσκώματος και ξεφουσκώματος. Αν χάσατε τον πρώτο κύκλο γιατί ξεχαστήκατε, θα δείτε τα τσουρέκια να έχουν ζαρώσει. Μην τα πειράξετε. Αφήστε τα όση ώρα θέλουν για να ξαναφουσκώσουν. Μόνο τότε γυαλίστε και ξεκινήστε ψήσιμο.

Ανάβουμε και προθερμενουμε το φούρνο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 25-30 λεπτά, σε χαμηλή θέση η σχάρα στον αέρα Αυτό διαφέρει απο φούρνο σε φούρνο.

Οσο φουσκώνουν τα τσουρεκια εμείς βάζουμε το αυγό σε ένα μπολ και αφαιρούμε το μισό και λιγο ακόμα κορκό.Ανακατεύουμε το αυγό της επάλειψης μ’ ελάχιστο νερό (2 κουταλιές σούπας νερό) και μ’ ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού εφόσον έχουν φουσκώσει (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί δεν θα φουσκώσει).. (Αυτό το κάνουμε για να γυαλίζουν πολύ)Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή σουσαμι και αφήνουμε το τσουρέκι λίγο να συνέλθει 5-λεπτά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 25-30 λεπτά, σε χαμηλή σχάρα στον αέρα μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα. Αν δούμε ότι αρπάζουν τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Στο φούρνο μην ξεχάσετε να βάλετε ένα ταψάκι με καυτό νερό στον πάτο του φούρνου.Το αφήνετε μέσα. (Για υγρασία που βοηθάει στο γιαλιςμα και στο να είναι μαλακό)Σε καμία περίπτωση δεν ανοιγοκλείνουμε τον φούρνο για άλλους λόγους όσο τα ψήνουμε. Προσοχή μην ψηθούν πολύ γιατί θα στεγνώσουν.

Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα κόβουμε ή τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Εάν θέλουμε να προσθέσουμε στο τσουρέκι κόκκινο αυγό, όταν βγει από τον φούρνο και κρυώσει, στην άκρη χαράσσουμε με μαχαίρι την επιφάνειά του ένα Σταύρο και το προσθέτουμε.

Καλή διασκέδαση.

Υ.Σ Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, (τη συνταγή για να την φτιάξετε θα την βρείτε στο said η χρήση της τα κάνει μαλακά, αφράτα για μέρες χωρίς ναξεραίνονται!!!!) τρομερή κατάσταση.Η αναλογια ειναι 1 προς 3.
Δηλαδη..οταν η συνταγη μας όπως εδώ ζηταει 300 γρ ζαχαρη, βαζουμε 200 γρ και 100ιμβερτοζαχαρη.
Η ζαχαρη αυτη εχει την ιδιοτητα, να δινει στα γλυκα μας και στις ζυμες μας..ελαστικοτητα στις ζυμες,υγρασια στα κεικ και στα παγωτα να μην κρυσταλωνουν.

Αν στα τσουρεκια μας βάλουμε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη θα πρέπει να αφερεσεται 115 γρ νερό. Οφείλω να σας πω πως εγω την δοκίμασα και δεν βρήκα καμιά διαφορά.