Karácsonyi pulyka barna mártással, sült töltelékkel

A pulykát megmossuk, a hasából kiszedjük a nyakat, félretesszük. A hagymát félbevágjuk és csíkokra szeljük. Egy nyeles lábosba öntjük az 1L vizet, sót, hagymát és kakukkfüvet, felforraljuk, keverjük, amíg a só teljesen feloldódik. Hagyjuk kihűlni. A pulykát mellével lefelé egy legalább 10 liter folyadék befogadására alkalmas műanyag edénybe tesszük. Leöntjük a meghűlt páclével, és felöntjük hideg vízzel, hogy teljesen ellepje. Lefedjük és legalább egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

A pulykát kivesszük a pácból lecsepegtetjük, papírtörlővel szárazra töröljük. A répát karikázzuk, a zellert és hagymát nagyobb kockára vágjuk. A csirkeaprólékot a pulykanyakkal együtt kisebb darabokra vágjuk.

Egy rozsdamentes magas falú, nagyobb serpenyőben 2 ek olajat hevítünk, rádobjuk a csirkeaprólék felét, és nagy lángon karamellizáljuk. Ha a hús aranybarna, hozzáadjuk a zöldség felét. Egy kis ideig együtt sütjük, majd felöntjük a bor felével, és felkapargatjuk a lesült részeket az edény aljáról. Egy magas falú, nagy méretű tepsi aljába öntjük, ugyanígy teszünk a hús és zöldség másik felével is, majd felöntjük az alaplével.

A pulyka hasát sózzuk, borsozzuk, belerakjuk a fokhagymát, a negyedelt hagymát, a hámozott répát, kakukkfüvet és babérlevelet. A fűszervaj negyedét a mellbőr alá kenjük a kezünkkel, majd bedörzsöljük a pulykát egy kevés olajjal. Sütőrácsot helyezünk a tepsibe, befedjük alufóliával, megkenjük olajjal, lyukat nyitunk rajta, hogy a szaft le tudjon csepegni, és a pulykát mellével lefelé ráhelyezzük. 180 C fokra előmelegített sütőbe toljuk, és beállítjuk az időzítőt az első 1 órára.

Egy óra elteltével átfordítjuk a pulykát a mellével felfelé, megkenjük olvasztott fűszervajjal, és beállítjuk az időzítőt újabb 1 órára.

A második óra leteltével kivesszük, újra megkenjük fűszervajjal és betoljuk a harmadik órára. Ha letelt a három óra, maghőmérővel ellenőrizzük, hogy elkészült-e. A comb külső és belső felén mérünk, kívül 80, belül 75 Celsius fokosnak kell lennie. Ha nem érte még el ezeket a hőmérsékleteket, akkor visszatoljuk 15-30 percre a sütőbe. Ha kész, kivesszük, alufóliával fedjük, egy kis lyukat nyitunk, hogy a gőz távozni tudjon és pihentetjük. Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy kés hegyével ellenőrizzük.

Ha a comb puha, akkor a melle húsa is puha. A tepsi tartalmát leszűrjük, hagyjuk, hogy a zsír a folyadék felszínére emelkedjen. Lekanalazzuk a zsírt egy külön edénybe, tűzre tesszük, összekeverjük a liszttel, felhevítjük, és takarékra véve addig pirítjuk, amíg a liszt sötét aranybarnára pirul. Fokozatosan felöntjük a leszűrt lével, folyamatosan kevergetjük. Mivel a szósz tovább sűrűsödik a tűzről való levétel után is, így ennek megfelelően adagoljuk a felöntő levet.

A töltelékhez a kenyeret 1x1 cm-es kockákra vágjuk és legalább 24 órára a konyhapulton hagyjuk fedetlenül, hogy megszáradhasson (1 nappal előtte csináljuk meg). A zöldségeket finomra kockázzuk, a vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, előbb a hagymát pároljuk üvegesre, rádobjuk a répát és zellert, megkeverjük, rászórjuk a fűszereket, elkeverjük és fedő alatt puhára pároljuk.

A szárított kenyérkockákhoz adjuk, elkeverjük. A tojásokat felverjük kevés alaplével, hozzáöntjük a többi alaplevelet, és ráöntjük a kenyérre. Hagyjuk, hogy a kenyér felszívja nedvességet. Átforgatjuk és egy kivajazott jénai tálba tesszük. Nem kell a kenyeret kicsavarni, maradjon kellően nedves és szaftos, de ne csurogjon.

Fél órát lefedve, majd fél órát fedő nélkül sütjük 200 C fokon, amíg aranybarna lesz.

Tálalhatunk, jó étvágyat, és nagyon kellemes ünnepeket!