Sertés szűzpecsenye Wellington módra leveles tésztában vörösboros redukcióval
Ez a recept nagyon nehéz volt részemre, sokáig tanulmányoztam, míg felszedtem a bátorságomat és elkészítettem, az eredmény gazdagon kárpótolt a fáradságomért. Valójában egyáltalán nem is nehéz, csak elég sok lépesből áll, de a finomságok szépen össze vannak rakva és a ízek különösen harmonizálnak együtt, egy igazi gasztro élménnyé vállnak.
Hozzávalók
-
600 g sertés szűzpecsenye
-
200 g libamájpástétom (foie gras)
-
400 g csiperke gomba
-
4 evőkanál liba zsír
-
1 darab kisebb vöröshagyma
-
1 csokor petrezyelyem zöldje
-
100 g Schwarzwaldi sonka
-
400 g leveles tészta /(fagyasztott)
-
2 evőkanál angol mustár
-
ízlés szerint frissen őrölt fekete bors
-
1 darab tojás sárgája
-
150 ml házi húsleves átszrűrve
-
150 ml vörös Cabernet sauvignon
-
30 g hideg vaj
Elkészítés
-
1
Előszörre elkészítettem a csiperke gomba kását. A serpenyőben a felhevített libazsíron megfuttattam az apróra vágott vöröshagymát, hozzá adtam a felszeletelt csiperke gombát és nagy lángon pirítottam, amíg el párolgót az összes folyadék, amit engedett. Hagytam teljesen kihűlni.
-
2
Szét mixeltem sima kására, belekevertem a megaprított friss petrezselymet.
-
3
A sertés szűzpecsenyét lehártyáztam, mostam, konyha papírral leszárítottam, késsel két felé vágtam, a végeit is, hogy szép rudakat kapjak.Sóztam, borsoztam.
-
4
A felhevített libazsíron erős lángon barna kérget sütöttem a tetejére, csak 2 percig, ne tovább, nem szabad átsütni.Hagytam kihűlni, aztán hűtőbe tettem megszilárdulni.
-
5
Ki vettem, bekentem angol mustárral, újból vissza tettem a hűtőbe.
-
6
A fagyasztott leveles tésztát hagytam a deszkán feloldani.
-
7
A lisztezett deszkán kinyújtottam 1 mm vastag téglalapra, széleit 2 cm széles csíkon megkentem felvert tojássárgájával, hogy a tészta ne mennyen szét, ha bele csomagolom a sertés szűzpecsenyét és ne szivárogjon ki a töltelék.
-
8
A tészta egyik szélére raktam a vékony sonka szeleteket úgy, hogy egy kicsit egymást takarják, megkentem vékony rétek csiperke gomba kásával.
-
9
Erre rákentem a libamáj pástétomot, a pástétomra raktam az elkészített sertés szűzpecsenyét.
-
10
Becsomagoltam a leveles tésztába úgy, hogy a tészta széle találkozása alul legyen, mindkét végét a tésztának erősen összenyomtam és aláhajtottam. A tészta tetejét bevágtam öles késsel több helyen a húsig, hogy a sütés alatt keletkezett pára tudjon távozni. A csomagot bekentem tojássárgájával és 15 percre hűtőbe tettem.
-
11
A csomagot ki vetem a hűtőből, át raktam a fóliával ki bélelt tepsire, újból megkentem tojás sárgájával, sütőbe raktam, amelyet előmelegítettem 230 C-ra.
-
12
A hőmérsékletet le vettem 220 C fokra, felső - alsó sütésnél 15 percig sütöttem, tovább nem kell, ha "medium rare" módra akarjuk, aki jobban átsütve szereti, hosszabb ideig kell sütnie..
-
13
A kész sertés szűzpecsenyét alu - fóliával le takartam, melegen tartottam, hagytam 20 percig pihenni.
-
14
Addig elkészítettem a bor redukciót. A serpenyőbe belöttyentettem a Cabernet sauvignión bort,a húslevest, forrásba hoztam, állandó keverésnél az ízletes pörcöket spatulával levakartam, hogy a főzéssel oldódjanak fel, erős forrással redukáltam felére a folyadékot 15 perc alatt, aztán belekevertem két kocka hideg vajat. A boros redukciót szósz tartóba öntöttem, hogy mindenki a maga ízlése szerint adagolja a tányérjára.
-
15
Éles késsel srégen felébe vágtam a sertés szűzpecsenyét és a tányérra bor redukciót tettem hozzá.
Reakciók
Cooksnapek
Elkészítetted? Ossz meg róla egy Cooksnapet!
A recept szerzője:
Szöveges kommentek