Filetto di tonno in crosta di pistacchi con cipolla in cottura sottovuoto
 a bassa temperatura
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Filetto di tonno in crosta di pistacchi con cipolla in cottura sottovuoto a bassa temperatura

Per fare questo piatto occorre fare l'abbattimento del tonno, perché gli si dà solo una scottata e quindi nel centro è come fosse crudo. Il tonno, si sa, bisogna cucinarlo pochissimo perché altrimenti diventa troppo stopposo e quindi non gradevole al palato. è importante sapere che il pesce crudo va abbattuto, cioè va congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 96 ore nel freezer di casa (nei ristoranti bastano solo 24 ore perché hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi)

Tony Mazzanobile

Ingredienti

Per 4 persone
  1. 4 filetti tonno alti almeno 3 cm
  2. 2 cipolle rosse giarratane
  3. q.b Insalata di cavolo viola
  4. q.b Pistacchi
  5. q.b Cannella
  6. q.b Chiodi di garofano
  7. 1 limone
  8. q.b pepe
  9. q.b olio evo

Passaggi

  1. Dare la forma al filetto e poi massaggiare con olio, pepe, sale e qualche rametto di origano fresco. Coprire con la pellicola facendola aderire al filetto (meglio sottovuoto..) e lasciare macerare per un paio d'ore.

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  2. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Condirle con olio, il succo di mezzo limone, qualche chiodo di garofano, una spolverizzata di cannella e un pizzico di sale. Poi mettere sottovuoto. Immergerlo in una teglia da forno con acqua, e infornare a 60°/ 70° per circa un'ora e trequarti. Poi tirare fuori dall'acqua il sottovuoto e metterlo in freezer per circa 20min. Poi passarlo in frigo.

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  3. Tritare grossolanamente i pistacchi, e pressarli sul filetto da tutte due le parti facendoli aderire bene.

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  5. Poi scaldare una padella antiaderente e, senza aggiunta di grassi, Cuocere da ambedue il lati circa 2/3 min. per parte a fuoco moderato. Deve solo scottarsi esternamente.

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  6. Impiattate mettendo il cavolo viola tagliato sottile e condito con olio e sale, poi il filetto, ed infine sopra il filetto un ciuffo di cipolla che oltre il colore che assume, ha un sapore dal profumo di cannella e chiodi di garofano fantastico.

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