Filetto di tonno in crosta di pistacchi con cipolla in cottura sottovuoto a bassa temperatura
Per fare questo piatto occorre fare l'abbattimento del tonno, perché gli si dà solo una scottata e quindi nel centro è come fosse crudo. Il tonno, si sa, bisogna cucinarlo pochissimo perché altrimenti diventa stopposo e quindi non gradevole al palato. E' importante sapere che il pesce crudo va abbattuto, cioè va congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 96 ore nel freezer di casa (nei ristoranti hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi)
Ingredienti
Istruzioni per cucinare
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1
Dare la forma al filetto e poi massaggiare con olio, pepe, sale e qualche rametto di origano fresco. Coprire con la pellicola facendola aderire al filetto (meglio sottovuoto..) e lasciare macerare per un paio d'ore.
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2
Tagliare le cipolle a fettine sottili. Condirle con olio, il succo di mezzo limone, qualche chiodo di garofano, una spolverizzata di cannella e un pizzico di sale. Poi mettere sottovuoto. Immergerlo in una teglia da forno con acqua, e infornare a 60°/ 70° per circa un'ora e trequarti. Poi tirare fuori dall'acqua il sottovuoto e metterlo in freezer per circa 20min. Poi passarlo in frigo.
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3
Tritare grossolanamente i pistacchi, e pressarli sul filetto da tutte due le parti facendoli aderire bene.
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4
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5
Poi scaldare una padella antiaderente e, senza aggiunta di grassi, Cuocere da ambedue il lati circa 2/3 min. per parte a fuoco moderato. Deve solo scottarsi esternamente.
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6
Impiattate mettendo il cavolo viola tagliato sottile e condito con olio e sale, poi il filetto, ed infine sopra il filetto un ciuffo di cipolla che oltre il colore che assume, ha un sapore dal profumo di cannella e chiodi di garofano fantastico.
Cooksnap
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