Chuletas de cordero a la Villeroy

Es una receta laboriosa que me encantó hacérsela a una persona muy importante en mi vida, disfruté de realizarla y también de degustarla en su compañía a la par que aprendía a hacerla.

En los años 70 del pasado siglo se produjo en Francia la más importante revolución, no tecnológica, sino conceptual, que ha experimentado la cocina: el movimiento que llamamos 'nouvelle cuisine', muy discutido, pero que, a la larga, cambió nuestra manera de cocinar. Con la 'nouvelle cuisine' llegaron cosas y se fueron otras. Entre ellas, y siguiendo el propio decálogo de sus creadores, aquellas salsas "demasiado ricas, demasiado densas", salsas "terribles, que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad".

Una de esas salsas es la Villeroy. Digamos que el nombre no se perdió, ya que se siguió llamando Villeroy a una serie de preparaciones de pollo, chuletas de cordero, mollejas, sesos y otras viandas que, tras una primera cocción o fritura, se envolvían en salsa bechamel para ser empanadas a la inglesa (huevo batido y pan rallado) y fritas hasta que esa capa exterior quedase dorada y crujiente.