塩麹とは・塩麹がないときの代用

塩と麹（こうじ）と水を合わせて発酵させた、甘酒状の白くどろっとした調味料で、肉・魚・野菜を漬けこむほか、炒め物などの味付けに使用することができます。塩麹がない場合は1/2量の塩で代用します。

塩麹とは

麹に塩と水を加えて1週間ほど常温で発酵させたもので、麹の甘味と塩の辛味が合わさった味がします。本来は甘酒のようにつぶつぶしていてどろっとしていますが、なめらかなペースト状のもの、液体タイプの商品もあります。唐揚げの下味として漬けこむ、きゅうりにもみこむ、スープに加えて調味するなど、食材や調理法にとらわれない幅広い用途で使われます。

塩麹に漬けこむことで、適度な塩味がつくと同時に食材の美味しさが引き出され、肉や魚はやわらかく仕上がります。料理に調味料として加えると、塩味だけでなく、旨味や甘味が足されます。

肉を漬け込むとやわらかくなる

塩麹がないときは

塩麹を調味料として使用するレシピにおいて塩麹がない場合、塩味を補うため、レシピにある塩麹の1/2量の塩を加えます。塩麹大さじ1を使うレシピであれば、塩大さじ1/2を加えます。

塩分は塩で代用できますが、麹の独特の風味やまろやかさは補えないため、旨味に欠けたり、塩の味が際立ってしまったりすることがあります。

食材を塩麹に漬けるなど、塩麹を使うことが決めてとなるレシピの場合は代用は避けます。

監修：関岡弘美（料理研究家）