梅の甘漬け

硬めの梅を５kg用意します。朝もぎの梅がベストです。

梅をよく洗い、塩をまぶして２～３時間置きます。
塩は粗塩（ニガリ成分がカリカリさを保つ秘訣、それと梅がうまく割れます）

梅のへこんだ筋に沿って、包丁を一周入れます。

割った梅を水で洗い軽く塩を流します。塩抜きと酸味を少し減らすため。水を切って焼酎を全体にまぶす程度ふりかけ消毒します。

以前は2～3時間塩抜きをしました。味は角がとれおいしいのですが、雑菌繁殖の要因となりやすいので、変えました。

寸胴などの漬け込み容器の底が隠れる程度に砂糖を敷きます。
梅をざるにあげて、水気をキッチンペーパーなどでふき取りながら器に丁寧に並べ一列ごとに砂糖を梅が隠れる程度に足し、漬け込む。
発酵を防ぐため、時々霧吹きで焼酎を掛ける。

１週間ほど経って、試食してカリカリ甘い梅ができればＯＫ。
赤紫蘇を5束、茎をできるだけ残さず葉をもぎ取り、洗います。よく水気をとった紫蘇の葉に砂糖と酢を加え、ボールの中で揉んでやわらかくします。赤い紫蘇エキスが出始めたらよく絞ります。

絞った紫蘇をほぐして、つけた梅に混ぜます。
冷蔵庫に小分けにできる器に紫蘇と梅を交互につけなおすとやりやすい。

漬け終わったら、冷蔵庫で保存します。
2週間くらいで、赤い美しいかりかり梅漬けができあがり。