紫芋と栗の浮島

卵を卵白と卵黄に分けます。卵白は大きめのボウルに全部入れて、卵黄は2.5個づつひとまわり小さい2つのボウルに入れておきます。

卵黄を入れたボウルに、それぞれ栗あんと紫あんを入れて、よくあわせます。

常温においた卵白に砂糖を加え、角が立つまで泡立てます。これにあわせてふるった薄力粉、もち粉を、切る様にして満遍なく混ぜます。

型にオーブンペーパーをしきます。びっくりするほど膨らむので、ふちのペーパーが高く飛び出すくらいでかまいません。

これに、栗あんの生地を敷き詰め、ある程度表面をならしたら、甘納豆、5mm角に切ったようかんをぱらぱらと散らします。

上から紫芋あんの生地を入れて、表面をざっくり平らにならし、型ごと持ち上げて台に軽く数回落としてほんの少し空気を抜きます。

再度蓋をずらして強い蒸気を1,2分ぬいてから、蓋を開けます。鍋ごと粗熱を取ってから。1/3にカット。ぴっちりラップをします。1.5cm位の厚さに切って、銘々皿に載せていただきます。

大きな蒸し器がない場合、パウンド型を使っても。

保存は冷蔵庫で3日、冷凍保存なら一ヶ月くらい。解凍するときは、チルド室や冷蔵庫で一日自然解凍させます。

これをフードプロセッサーですりつぶしてポタージュ状にしたら、ステンレスの網ザルで漉し、なめらかにします。これに400gの白あんを加えて、再び火にかけ、弱火で適度な硬さになるまで練り上げます。だいたい1kgのあんができあがり。

かなり根気のいる作業なので、市販のマロンペーストに、同量の白あんをあわせても。このとき、白あんの砂糖はできれば控えめにしてください。

＜紫芋あんの作り方＞紫芋2本は皮をむいて2cm厚に切り、15分ほど水にさらして、水を切り、ひたひたの水でじっくりゆでます。やわらかくなったら、フードプロセッサーでポタージュ上にし、ステンレスの網ザルで漉し、粗い繊維を取り除きます。