切れない包丁でも作れる鯵のタタキ(なめろ)
てつ丸
作り方
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1
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鯵は内臓とエラを取り除いたら、キレイ洗い、写真のように 胴体と頭を切り離す。骨は 切らないので、骨に当るまで！皮をむく時にやりやすいように 背びれに沿って浅く切り込みを入れる。
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2
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頭からしっぽの方向へ ゆっくりと手で皮をむく。
意外と簡単に出来るよ！
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3
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最初は 右側の身。頭を右にして、肛門のあたりから、骨の上に沿って包丁を入れ、写真のように貫通させ、そのまま尾の方まで、骨と身を切り離す。
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4
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今度は 頭を左にして、身を骨から完全に切り離す。途中、あばら骨の所は ちょっと硬いぞ！
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5
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次は 左側！頭を右にして、今度は 骨の下を写真のように包丁を入れ貫通させる。
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6
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今度は 魚をひっくり返し、頭は左。左側の身を骨から切り離す。こっち側は 頭の分が持ち上がって(写真参照)やりずらい。頭をまな板から出すとやりやすいよ。
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7
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あばら骨！を削ぎ切る。最初は 包丁の刃を逆さに向け 真ん中よりやや頭よりから、頭方向の端まで切込みを入れる。
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8
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包丁を普通の方向に持ち替え７で入れた切込みから、あばら骨に沿って削ぎ切る。
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9
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最後に中骨(血合い骨)。毛抜きで抜いても良いが、写真のように 切ってしまって、真ん中の部分は 捨ててしまうと、楽チン♪(サクにとる)
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10
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骨を完全に抜き取った身は 写真のように 細かく切ります。皮面を上に 低い方を手前(写真参照)にして切るのが基本。
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１０で細かく切ったアジに みじん切りしたタマネギ、摩り下ろした生姜と味噌を加えてひたすら包丁で、粘りが出るまでたたく！！
好みで大葉やミョウガをくわえても良い。
タマネギの代わりに長ネギでもよいが、タマネギを使うのが、房総の漁師風
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12
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写真のように 焼き鳥の串を使ってアジに躍動感を！
カイワレ大根や大葉を使って盛り付け。ミョウガの梅漬けがあったので添えてみました。
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コツ・ポイント
ココでのアジのさばき方は 邪道ですが、魚をさばけない人でも出来るように工夫しました。皮を先に剥いでしまうと、包丁が入りやすくなります。
包丁は 通常刃を下に握りますが、ココでは 時折刃を上に握ります。なんでも、端から切ろうとしないで、真ん中からグサッっと刺して、前後、左右に切ると上手く行きます。
もちろん、切れる包丁で普通に作れる人は その方が良いです。
包丁は 通常刃を下に握りますが、ココでは 時折刃を上に握ります。なんでも、端から切ろうとしないで、真ん中からグサッっと刺して、前後、左右に切ると上手く行きます。
もちろん、切れる包丁で普通に作れる人は その方が良いです。
このレシピの生い立ち
タマネギと味噌を入れる！常船宿の船長のオヤジさんに教えてもらいました。
てつ丸
