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栗は膨らんでいる側に横一文字に切り目を入れ、10分ほど下湯でする。その後、鬼皮、渋皮を取り除く。冷めると渋皮が取れにくくなるので、熱いうちに。
玉ねぎ、人参、セロリはみじん切り。ベーコンは1センチ幅に切る。鍋にオリーブオイルを入れ中火にかけ、まずベーコンを炒め、脂が出始めたらみじん切りした野菜も入れて炒める。
野菜に火が通ったら栗を入れ、さっと炒めて、ひたひたの水とコンソメを入れる。蓋をし、時々栗を崩さないように静かにかき混ぜながら、30分ほど煮る。
味を見て、必要なら塩を加える。皿によそい、パルミジャーノ・チーズをふる。