コンフィ・ド・シュヴルイユ
REDREX
作り方
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1
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冷凍の場合は流水で柔らかめの半解凍状態にする。
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2
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脂と表面のぬめる膜を取り除く。毛や汚れも洗い流す。
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3
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1cm厚くらいに切り分ける。
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5
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水気を良く切ってからペーパーで拭き取る。
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6
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塩こしょうを万遍なく振ったら冷蔵庫で30分ほどマリネ。この間ににんにくの皮を向いて軽く潰しておく。
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7
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オーブンを80～90℃で予熱。揚げ鍋に油とにんにくを入れて沸騰直前まで加熱し、鹿肉を全部入れて火を止める。
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8
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ブクブクと泡立つのが収まったら肉を耐熱皿に並べる。
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9
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並べた肉の上から上げ鍋の油を静かに注ぐ。肉が全部浸かるか、ひたひたくらいでOK。
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10
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80～90℃のオーブンで40～50分加熱。
※低温設定できない場合は時々扉を開閉して温度を下げる。
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11
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ソースを作る。小鍋にバルサミコ酢と醤油を入れて煮立たせる。砂糖を入れてトロリとするまで煮詰める。
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12
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油を切って皿に盛り付け、あさつきを散らし、ソースを回しかける。好みでフライドガーリックをトッピングして完成。
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コツ・ポイント
鹿の脂は蝋質で食味が良くないので取り除く。
オーブンの温度は100℃以上にはしない。
コンロで揚げ鍋のまま温度が保てるならオーブンを使わなくても出来ます。
鹿肉があっさりなのでバルサミコにしてますが市販のソースやドレッシングでもOK。
オーブンの温度は100℃以上にはしない。
コンロで揚げ鍋のまま温度が保てるならオーブンを使わなくても出来ます。
鹿肉があっさりなのでバルサミコにしてますが市販のソースやドレッシングでもOK。
このレシピの生い立ち
毎年頂く鹿のもも肉。刺身で消費しきれず子供には生では食べさせるのはちょっと・・・。加熱調理するとパサパサ。レストランでの鹿肉を牛脂で挟む、ベーコンで巻くなどからヒントを得てだったらコンフィなら？と試したところビンゴでした。
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