トリッパの煮込み「マドリッド風カジョス」

ハチノスは水を換えてよく洗う。鍋にたっぷりの水、ワインビネガー、レモンの皮、ローリエ、野菜くずを入れて1時間ほどゆでる。

ハチノスを取り出し、水でよく洗い、水を換えてさらに1時間ゆでる。取り出して洗い、1口大に切る。

別鍋にオリーブオイルをしき、みじん切りの玉ねぎ、薄切りのニンニクを炒める。

ガルバンソ豆を加え、塩、パプリカで調味する。好みでオレガノ、タイム、カイエンヌペッパーを加え、さらに1時間ほど煮込む。