パン・ド・カンパーニュ ホシノ天然酵母
作り方
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1
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粉に塩を入れて混ぜておく。
水、ユーロモルト、ホシノフランス酵母生種を合わせた液体を粉に合わせる。
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2
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ヘラを使い、全体に粉っぽさがなくなる程度にざっくり合わせる。このまま30分ほど室温に置く。
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3
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2を台に出して軽く捏ねるか、台に叩きつける。回数にして30~40回程度。捏ねすぎない。
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4
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3の生地を室温で3時間ほど置く。(25℃)
写真は捏ね上げ直後
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5
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一回り大きくなったら生地のはじをつまんで折りたたむ。
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6
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低温長時間発酵。冷蔵庫で12時間、さらに室温で6時間一次発酵させる。写真は発酵前。
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7
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発酵生地に打ち粉を振り、側面にカードを滑り込ませながら生地を作業台に移す。
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8
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四隅をつまみながら正方形にする。発酵生地は傷みやすいので常に優しく丁寧に扱って下さい。
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9
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上下から三つ折りにする。
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10
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さらに左右から三つ折りにする。→手で軽く押して広げ二つ折りにする。写真は左右からの三つ折り。
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11
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四隅を中心に引き込みながら生地を張るようにして丸める。写真だと四点は手のひらの中にある状態。
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13
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発酵完了。時間は目安なので、発酵の状態により見極めてください。
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15
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焼成。生地に霧を吹き、270℃に余熱したオーブンで3分スチーム入れ、250℃に下げて20〜30分。
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16
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翌日はソテーしたパプリカ、自家製ベーコン、オリーブ、チーズでタルティーヌに。パセリ、引きたてのホワイトペッパーを。
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コツ・ポイント
成形の際は、生地をしっかり締めるようにすることで、クープが勢いよく開きやすくなります。クープは一本でも良く開きますので自信がなければまずは一本クープで。
今回はボリュームが出て香りがよいメゾンカイザートラディショナルを使用しています。
今回はボリュームが出て香りがよいメゾンカイザートラディショナルを使用しています。
このレシピの生い立ち
色々なハードパンのうちのひとつで、バケットほどの難易度ではなく、毎回簡単に作れなおかつ美味しいく毎回成功!の安心自信パンをつくりたくて。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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