カカオ豆からチョコレートを作ってみる

まず最初の難関。カカオ豆を入手します。
日本では扱っている所は少なく、ネット上の通販で数件のみです。

カカオ豆は産地によって大きく風味が違います。
ちなみに今回使用したのはパプアニューギニア産のもの。

パプアニューギニアは地理的、気象条件的に天日乾燥ではなく、薪による乾燥を行なっている為、カカオ豆もスモーキーな香りです

【分離／セパレーティング】
カカオ豆の殻と胚芽を取り除きます。
皮を剥くと中は黒光りしていて結構不定形。

胚芽も出来るだけピンセットを使って綺麗に取り除きます。
※この工程だけで既に約3時間かかってます。

【磨砕／グラインド】
フードプロセッサーや、バーミックスなどを使いカカオ豆を細かく砕き「カカオマス」という状態にします

機械で少量づつ砕いてはふるう⇒すり鉢で擦る⇒貼り付いて固まったものを取り除きつつまた潰す⇒と根気良く細かくしていきます。

ここでいかにキメの細かいカカオマスを作るかがチョコの味を決める重要なポイント。
※が、3時間やって挫折しました。

カカオマスに混ぜる他の材料を用意します。
ココアバターは包丁で細かく刻み、その他の材料もふるっておきます。

すり鉢を湯煎に掛け（45℃キープ！）ココアバターを少しづつ加えながら更に綺麗に混ぜ合わせます。

この時、すり鉢の中が綺麗に混ざるまでかなり大変です。団子のような餡子のような状態がしばらく続きますが気合で混ぜるしか！

【微粒化／レファイニング】
舌で何度も滑らかさを確認しつつ、目の細かいざるで漉しては⇒すり潰すを繰り返します。

【精錬／コンチング】
さらに滑らかさを出す為にじっくり時間を掛けて練り上げます。（湯煎で45℃キープ）

※実はこのコンチングという行程、工業製品では3～5日ほど練り込むそう。
そこまでやってらんないんで2時間でやめました。

【調温／テンパリング】
ここまで来ればおなじみの工程。
50℃⇒25℃⇒45℃と温度を変えつつ、チョコの状態を整えます。

型から外せばいよいよチョコレートの完成。

※あれだけ苦労したにも関わらず、やはり少しザラっとした舌触りでした。
輸入雑貨店の安いチョコみたいな味。