TOPS風　サン・セバスチャン

スポンジの準備：プレーン生地は薄力粉35g＋スターチ１0g、ココア生地は薄力粉30g＋スターチ１0g＋純ココア5gをあわせてふるう。サラダ油を40cc計量する。 15cmのデコ型2個にペーパーを貼る。オーブンを170℃に予熱する。

ボールに全卵（L)４個＋砂糖70gを入れ、湯煎にかけながらHMで良く泡立てる（超高速で5分くらい）。楊枝を1cmくらい挿して、倒れなくなったら、湯煎から外し、低速 で1分泡立てる（泡を均一にする）

サラダ油を40cc計量し、その中に泡立てた卵生地を300mL程度入れ、HMで良く混ぜておく。

生地を流し入れたら、5cmくらいの高さから、２、３回落として、空気を除く。１７０℃で３０分焼いたら、30cmくらいの高さから一度落とし、焼き縮みを防ぐ。粗熱が冷めたら、キッチンペーパーとラップをして休ませる。
（高さは約6cmになります）

プレーン、ココア生地ともに底のほうから厚さ2cm×2枚ずつスライスし、1枚ずつ9cm、6cmの丸型で抜く。
＊スライサーと抜き型がないと難しいかも。

抜いた生地を、プレーン、ココア生地が交互になるように組み合わせる。
（デコレーションまで、乾かないようにラップしておく）

チョコレートキルシュ（今回はゴディバ製）をお好みの量加え、氷水で冷やしながら８分立てに泡立てる。別のボールに動物性（45%以上）生クリーム100mL＋練乳20g＋砂糖30gを入れ、氷水で冷やしながら８分立てに泡立てる。

２つのクリームをゴムベラで混ぜ合わせ（９分立てになります）、トップのデコレーションに使う分を絞り袋に取り分ける。
残りのクリームを使って、スポンジを組み立て（スポンジの間には控えめに）、トップとサイドのクリームが多めになるようナッペする。

今回のデコレーションはトップとサイドにホワイトチョコを削ったものを乗せ、三角にカットしたゴディバのチョコを挿しました（微妙にグラデーション）。