糖質制限 おから入り食ﾊﾟﾝ vol.1

■使用材料■
乾燥おから：みすず、ｸﾞﾙﾃﾝ粉＆大豆粉：ﾊﾟｲｵﾆｱ企画、小麦ふすま(微粉焙煎ﾀｲﾌﾟ)：ﾕｳﾃｯｸ

ｵｵﾊﾞｺ粉末：井藤漢方、ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ：赤ｻﾌ

■使用家電■
ﾆｰﾀﾞｰ:ﾃｽｺﾑｽﾃｯｸﾌﾞﾚﾝﾀﾞｰTHM510、ｵｰﾌﾞﾝ:東芝石釜ﾄﾞｰﾑER-LD330

■材料を用意■
卵黄(卵)とﾊﾞﾀｰを常温に戻す。ﾊﾞﾀｰはﾚﾝｼﾞ100wで1分半の加熱でもOK

生おからはそのまま使用。乾燥おからはﾊﾟｯｹｰｼﾞ記載通りおからに戻す。今回、乾燥10gに水50gを加えて60gに。

材料①をﾎﾞｰﾙに入れ、だまを取りながら混ぜて、ﾊﾟﾝﾐｯｸｽ粉155gとする。

別のﾎﾞｰﾙに卵黄以外の材料③と手順6のおからを混ぜる。

続いて卵黄を加えておから液とする。total250gにした時、春なら48～50℃が目安(捏ね上げ生地が35℃になる様)。

＊生おからは乾燥おからをもどしたおからより水分量が多いと推測されます。生おから使用の場合は手順10で水分量を調節下さい。

＊ｵｵﾊﾞｺはｸﾞﾙﾃﾝ粉を使いすぎずに膨らませる為(ｸﾞﾙﾃﾝを補う為)、また加水率を高め、より低糖質にするために。

＊生地の扱いに慣れない初めは、ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄを4gに増量した方が良いかもしれません。

＊日本酒はﾊﾟﾝらしい風味に乏しい糖質制限ﾊﾟﾝに香りを足す目的で。また、使うと生地が膨らみ易くなる様に感じます。

＊手順9～10：私は常温のおから＋酒＋沸騰させた熱湯で200gにし、卵黄を混ぜた後で水と湯で温度・量を調節しています。

■粉と液を合わせる■
手順8のﾎﾞｰﾙにおから液を一気に入れる。へらで切る様にして混ぜて、全体に液をなじませる。

■へらでの捏ね■
ﾎﾞｰﾙを回しながら生地を下から持ち上げる様にして、へらで50回程捏ねる。

＊最少計量1gのｽｹｰﾗｰなら塩0.5gは1gを計量し半分に。
＊ｲｰｽﾄの働きを邪魔しないよう材料④は後から加えます。

＊生地が重たいので、へら捏ねは結構力がいります。ﾎﾞｰﾙを床に置いて座って捏ねると力が入りやすいです。

＊木へらなどよりﾌﾟﾗｽﾁｯｸのへらが作業し易いです。変形・破損も考えられるので専用のへらを用意される事をお勧めします。

他社の長時間稼働可ﾆｰﾀﾞｰを使う場合は捏ね時間を長くすれば良いと思われます。取扱説明書に応じて行って下さい。

■ﾆｰﾀﾞｰでの捏ね■
生地をﾆｰﾀﾞｰに入れ･･･

1分間回し･･･

手順27~28を2度行う(1分×2回＝合計2分)。生地が艶っぽくなれば捏ねは終わり。

＊この生地は小麦粉使用のものよりかたいので、ﾆｰﾀﾞｰが左右に揺れ、大きな音が出ますのでご注意下さい。

■まとめる■
少量の油(ｵﾘｰﾌﾞ油など)をまとめる時と成形時に手粉代わりに使う。台に薄く油を塗り、生地を移動させる。

出来上がった生地は約430g。捏ね上がりの生地中心部分は、一般的なﾊﾟﾝ生地より高い35℃が目安。

ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸ：色がついている事から、一般的なﾊﾟﾝ生地の様に指紋は透けて見えませんが、それに近い伸びがあればOK

＊へら捏ねの後、ﾆｰﾀﾞｰで2分捏ねても生地は一塊にならないので、最後に生地を一塊にまとめます。

＊扱い始めはべたついて作業し難い為、少量の油を使って扱い易くします。

■分割■
生地を2分割する。滑らかな面を伸ばし断面を包み、表面に張りを持たせる。綴じ目を下にして丸める。

■成形■
丸めた生地の中央に掌をのせ、型の長さに合わせて棒状に生地を伸ばす。

＊ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑをとると生地が膨らみにくくなるので、ﾚｼﾋﾟでは分割後すぐ成形します。

＊成形時、生地が扱い難い場合も油を手粉代わりに使用。捏ねが十分ならば生地をまとめる～成形に使う油は少量1g位です。

＊この生地は一般的な食ﾊﾟﾝ成形「麺棒で伸ばしてたたんで」とすると膨らみが悪くなります。簡単に棒状に成形すればOKです。

ｵｰﾌﾞﾝﾚﾝｼﾞの発酵機能を使い、40℃で約50分、生地を発酵させる。(一般的なﾊﾟﾝ作りより発酵温度はやや高め)。

生地が型の高さの9割位まで膨めば発酵終了。発酵途中での霧吹きは発酵速度を遅くするので(生地温度が下がるので)厳禁です。

発酵後、画像のように空気を含んでいる部分が目で確認できたら、爪楊枝でそっと刺して空気を抜く。

ｵｰﾌﾞﾝの予熱が終わったら、180℃で30分焼く。

＊予熱時に生地温度が下がらないよう庫内に入れます。我が家のｵｰﾌﾞﾝの予熱時間は6分ですので手順48～49は合計36分。

■仕上げ■
時間がきたら蓋を取る。布巾などの上に、型ごと数回高い位置から落として水分・熱を逃がす。

ｹｰｷｸｰﾗｰで約1時間冷ましてほぼ熱が取れたら、上部に若干の凹みあり。ｹｰﾋﾞﾝｸﾞ(側面の腰折れ)がなければ･･･

ﾊﾟﾝを反対にし(焼成時に上だった面を下にし)、保存するｷｯﾁﾝ袋に入れる。この時、袋は開けたままの状態にする。

手順54の状態で熱を取ったら(私は30分～1時間)袋を閉じ、方向は変えずにﾊﾟﾝの味が落ち着く翌日まで待つ。

好みの厚さに切り分けてお召し上がり下さい。一般的なﾊﾟﾝ同様、ﾗｯﾌﾟで包んで冷凍保存できます。

切り分けた後は手順56の状態で保存する方が形くずれしにくいです。

＊手順51～52は手早く・しっかりするのが形良く仕上げるﾎﾟｲﾝﾄ。

＊手順53の様な仕上がりであれば気にしないくていいようなのですが、私は手順54～55をしてできるだけ凹みを戻しています。

＊焼き立て～粗熱が取れた状態で食べるとｵｵﾊﾞｺなどの影響で湿っぽく感じます。味も落ち着く翌日以降が食べ頃です。

＊ﾚｼﾋﾟは小麦粉で作ったﾊﾟﾝより気泡粗め。ふすま風味の素朴な食ﾊﾟﾝですが、苦手な方もおられると思います。

■ﾊﾟﾝの捏ね方■
＊生地温度が下がり過ぎたり、機械のように上手く捏ねられず･･･手捏ねではいい生地はできませんでした。

＊HBを持っていないので試していませんが、使うとするならば生地作り・発酵方法・焼成に一工夫必要だと思われます。

■型容積・型(生地)比容積・生地の特徴について■
型容積は型に水を入れて計量or型の長さから計算して求める事ができます。

今回使用したのは上横12×縦13、下横11×縦12、高さ12.5cm(全て内側)の一斤型なので･･･

手順69を68の計算式に当てはめると、(12+11)/2×(13+12)/2×12.5=1796.9㎤と求められます。

型の容積÷生地の重さが型(生地)比容積です。このﾚｼﾋﾟの場合、手順33の重さを当てはめると4.18ということに。

また、小麦粉使用の角食ﾊﾟﾝは焼成率(焼く事で失う水分)が約10%ですが、このﾊﾟﾝのそれは約9%になります。

もし焼き上がり後ｹｰﾋﾞﾝｸﾞして焼成率が低い場合は、ｵｰﾌﾞﾝの焼成時間を調節して下さい。

■生地をｱﾚﾝｼﾞ■
[山型ﾊﾟﾝに]
蓋をせずに、少し型から出るまで角食ﾊﾟﾝの発酵時間＋5～10分。焼成方法は同じ。

霧吹き後、ｵｰﾌﾞﾝ機能を使い、40℃で型から少し生地が出るまで発酵させる(約40分)。

上記食ﾊﾟﾝと同様に予熱段階から入れる。焼成はｵｰﾌﾞﾝ180℃で25分が目安。一斤型で焼くより柔らか目でふっくら。

このｻｲｽﾞは使い方色々。 ｻﾝﾄﾞｲｯﾁにすると小さくて可愛いかったです。

霧吹きし、ｵｰﾌﾞﾝ機能を使い、40℃でおよそ1.3～1.4倍の大きさになるまで発酵させる(約40分)。

予熱時はｵｰﾌﾞﾝから出す。焼成は170℃で14分が目安。出来上がりは1個あたり約45g、直径7cm×高さ6cmに。

かためｸﾗｽﾄにふっくらｸﾗﾑ。高さもあるのでﾊﾝﾊﾞｰｶﾞｰのﾊﾞﾝｽﾞに◎焼成率が高い分、作った当日でも美味でした。

■参考までに■
使った材料や手順に書ききれなかった事を2014年3月10日の日記/普通の日記で補足しました。

■追記■
2014年6月、ﾚｼﾋﾟ分量・手順を見直ししました。6月17日の日記/普通の日記で補足しています。

■糖質制限 おから入り食ﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟ■
＊レシピID :2533101
＊レシピID : 2632370