寸胴鍋と蒸籠で 米麹
Description
麹ができれば百人力！自分で作った麹はふわふわでかわいいです。菌を入れたらある程度ほおっておきます。
いちすけにすけのねじ
材料
（出来上がり1200g前後）
うるち米
1kg
米麹用の種麹（取寄）
1g
作り方
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1
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使用するお鍋の重さを計っておきます。できあがりを確認するのに便利です。（1390g）
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2
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お米はよく洗って、丸一日たっぷりの水に浸しておきます。
夏は痛みやすいので、きもち早めにあげるか、冷蔵庫に入れます。
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3
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ざるにあげて、2〜3時間水切りします。
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4
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お鍋にお湯をたっぷり沸かし、蒸籠に広げて30分蒸します。
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5
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丁寧に端からしゃもじで返し、一粒食べて確認。透明で、指でつぶして火が通ってればよし。
まだなら、15分弱更に蒸す。
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6
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すべて蒸せたら、しゃもじで返し、うちわで扇ぎ、30℃まで下げる。
※麹菌が好きなのは30～35℃、湿度90～95％です。
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7
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殺菌した寸胴鍋に半分入れ、麹菌を加えます。
耳かきいっぱいくらい。冬などは小1/4くらい入れます。
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8
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よく混ぜたら、残りのお米を加えてよく混ぜます。清潔な厚めのクロスをかませてふたをし、保温。冬は電気毛布と布で包みます。
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9
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※夏は温度が上がりすぎないように注意してください。ときどきふたを開けて蒸れすぎないようにします。
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10
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6時間したら、もう一度、殺菌した手でお米をぱらぱらにします。あとは、真っ白い塊がぽこっと出てくるまで待ちます。
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11
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温度が高くなりすぎないよう、お箸でまぜたりしながら、ときどき確認して気長に菌がはぜるのを待ちましょう、、
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※ある程度、湿度も必要。鍋のまわりに少し水滴がついてるのがベスト。半日経って、乾いているようなら水スプレーして補います。
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白い塊がでたら、ひと安心。様子をみて、たまにざっくりと混ぜます。
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14
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ふわふわの板みたいにできたら大成功。
3日前後でできれば、他の菌が入りこんでることは少ないはず。
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15
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目安として、重さが1.2倍になります。初めのうちは鍋ごと計って、確認すると便利です。（1668ｇ）
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粗熱をとり、ビニールに入れ、野菜室で保存。上手にできていればひと月弱もちます。冷凍保存もできます。
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コツ・ポイント
麹の花が咲くまで、温度管理するのがポイント。あまりにも時間がかかると、他の菌が繁殖してしまったり、保存中に黒いのやだいだい色のかびの原因になってしまいます。道具や手のアルコール殺菌も忘れずに！
このレシピの生い立ち
麹のお取り寄せが面倒で。。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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いちすけにすけのねじ
