本気で旨いブイヤベースを作る
Description
本気でブイヤベースを作るなら、魚介を煮てダシを得るのではなく、事前にアラを煮てスープを先に作るコト。ひと手間で激旨スープ
kuragenoie
材料
（【スープ素材】）
1ﾊﾟｯｸ分
オリーブオイル
大さじ3
スライス玉葱
大1個
スライス長葱
1本
数本分
おろしにんにく
2片
白ワイン(出来ればぺルノー酒)
200cc
１缶(400cc)
塩(ゲランドの細粒塩)
小さじ1
サフラン
ひとつまみ
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【スープに入れる具材】
１尾
イトヨリ
１尾
4~500g
2~300g
1~2匹(10本ほど)
ホタテ貝柱など
お好みで
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【ルイユソース】
2個
おろしにんにく
1片
オリーブオイル
大さじ2~3
パプリカパウダー
小さじ1/2
カイエンヌペッパー
少々
塩(ゲランドの細粒塩)
少々
作り方
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1
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スープ素材のあらを流水でキレイに掃除する。特に背骨の付近のチアイや、アタマ内部をキレイにする。
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2
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オーブン皿にアラを並べ240度で水分が飛び、全体に焦げ目が付くまで焼く。同時進行でガス台で③の調理を進める
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4
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更にアラを加えて木ベラで潰すように20分ほど炒め、白ワイン200ccを注ぎ入れ全体を和え炒める
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5
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トマト缶、塩、水2000ccを加え、ローリエ、八角、フェンネルシードを入れ強火で加熱、浮いてきたアクを丁寧に除去する
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7
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下処理し適宜切り分けた魚を煮る。煮上がったら魚は取り出して、取り皿に取り分けておく。綺麗に下処理した海老、アサリをいれ
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8
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貝の口が開いたら完成。貝類と甲殻類スープを器の魚の上に注ぐ。
好みでルイユソースを加えて戴く
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9
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【ルイユソース】
卵黄2個におろしにんにくとパプリカパウダーを混ぜ、オリーブオイルを少しづつ加え良く撹拌する
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10
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⑥までがイノチです。スープが完成したらあとは魚介を放り込むだけ。スープだけ作り本番は翌日と考えれば単なる鍋料理です
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コツ・ポイント
魚は煮すぎるとバラバラになりがちなので、先に煮て取り出す。勝負は地道なスープ作りと具材の鮮度。アラはスーパーで売られている300円程度の鯛のお頭で充分美味しいダシが出ます。手に入れば長葱の代わりにリーキ。セロリの代わりにフェンネルで
このレシピの生い立ち
普段は市販のフュメドポワソンで手軽にブイヤベースを楽しみますが、時には気を入れて本気でスープ作りを。ザクザクとアラを潰し炒め煮ることで濃厚なスープになります。サフランはパウダーではなくホールの方が香りが良いです
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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