鯵の手こね寿司

米は炊く１時間くらい前に洗って、ざるにあげておく。耐熱容器に移し分量の水を加え、２７０℃のオーブンで１５分炊く。その後蒸らし１０分。

鯵は頭と内蔵を取り、３枚におろす。腹骨をとり、塩（分量外）をふって、しばらくおく（夏は冷蔵庫に入れておく）

小骨をとり、皮は頭から尾へ取り除き、一口大の削ぎ切りにし、※に１０～１５分漬け込む。

大葉、しょうがを千切りにして水にさらし、白胡麻は炒ってふきんにつつんで切り、切り胡麻を作る。

１に＊をかけて混ぜ合わせ、５と少量の鯵の漬け汁を加えて混ぜる。

６をお皿に盛り、錦糸卵・鯵・千切りにした甘酢しょうがを飾る。