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ヒラメは頭と骨を分け、骨はぶつ切りにする(ここまでは魚屋さんにお任せ)。ザルに載せて塩をまんべんなく振る。
20~30分置いて、臭みと水分を誘い出す。骨は水洗い後、熱湯をかけ、「霜降り」にする。
再度水洗いし、鍋に昆布、水(約800cc)と一緒に入れ、強火にかける。
沸騰直前に昆布を取り出し、アクを丁寧に取りながら弱火で10分間煮る。
火を止めて、漉したら「和風ダシ」の出来上がり。
お吸い物、雑炊など、超美味に出来上がります。
頭はグリルの強火で焼いて「兜焼き」に。