小料理屋の土佐醤油（とさじょうゆ）
のじ孝文
作り方
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当店では本枯の鰹節を使用しますが、今回は家庭でも手軽に入手できる、パックの削り節で作ってみました。
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（2）を昆布と共に鍋に移し、一煮立させてアクを取り、火を止めます。煮詰まらないよう、手早くやります。
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4
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火を止め、粗熱が取れたところに鰹節を入れます。熱いうちに鰹節を入れるとエグ味や臭味が出てしまいます。
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鰹節を入れたまま、完全に冷めるまで（2時間くらい）放置します。
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完全に冷めたら茶漉しで濾して完成です。
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密閉出来るガラス瓶などに入れて冷蔵庫で保管。醤油なので腐りませんが、美味しい内（2～3か月）の消費がお勧めです。
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あくまでも主役は刺身ですので、鰹節の風味が強く出過ぎないようにしましょう。
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コツ・ポイント
本枯節で作る場合は、アクを取った昆布醤油が熱い内に投入し冷まして濾しますが、パックの削り節を同じ要領で作ると臭味が出てしまい、美味しくありません。
そのため、本枯れ節以外の削り節を使用する時は、粗熱を取った醤油に投入した方が良いでしょう。
そのため、本枯れ節以外の削り節を使用する時は、粗熱を取った醤油に投入した方が良いでしょう。
このレシピの生い立ち
料理屋では料理によって芥子や黄身、生姜等々、様々な風味の醤油を刺身や寿司の付け醤油としてお出しします。そんな造り醤油のベースとなるのがこの土佐醤油です。スーパーの刺身も土佐醤油で頂くと小料理屋の刺身に♪簡単ですので是非お試しください。
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のじ孝文
