チョコレートのテンパリングの仕方
したまちねこ
作り方
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1
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スイートチョコレートはこのまま最後までやる。
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2
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ミルクチョコレートは最初に溶かす温度を2～3℃くらい下げて、このレシピの8までやる。
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3
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ホワイトチョコレートは最初に溶かす温度を5℃くらい下げて、このレシピの8までやる。
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4
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スイートチョコレートを細かく刻む。大事！
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5
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刻んだスイートチョコレートをボウルに入れる。
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6
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そして、ボウルがぴったり入るような容器に、65℃くらいの熱湯を入れて、60℃まで冷ます。
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7
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湯の温度が60℃になったら、チョコレートの入ったボウルを上にのせ、チョコレートを溶かす。
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8
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チョコレートが少しゆるんできたら、ゴムべらで気泡が入らないように静かに混ぜる。
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9
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ミルクチョコレートの場合は
レシピ:3662580
ホワイトチョコレートの場合は
レシピ:3662575
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10
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チョコレートが完全に溶けたら、水の入れたボウルにつけて、チョコの温度を27℃くらいまで下げる。絶えずゴムべらで混ぜること
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11
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27℃のチョコレートは、作業をするには遠見が硬すぎ、すぐに固まり始めるので、少し温度を上げてゆるめる。
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12
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熱湯のボウルに1～2秒当てて全体を混ぜ、29℃くらいまでチョコレートの温度を上げる。これでテンパリング終了。
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コツ・ポイント
6番で、絶えずゴムべらで静かに混ぜることが重要。また、室温は18℃～20℃が適切です。
このレシピの生い立ち
チョコレートを扱う基礎として、載せました。このテンパリングという作業をやるだけで、結構で気ばえが変わってきます。
