金目鯛のかぶと煮

梨割りにしてある金目鯛の頭を買うか、よく切れる包丁で自分で梨割りにする。
金目鯛なら気をつければ文化包丁でも割れます。

鍋に沸騰させた湯に、頭、アラを通して冷水に取り、ウロコや血合いを取り除く。

一緒に煮付ける葱を、グリルやフライパンで焦げ目が付くまで焼いておく。

★印の調味料を全て加え、強火で煮立てる。
煮汁を沸騰させてから魚を入れなくても、湯通ししてあるので魚の臭みは出ない。

蓋をして強火で加熱するとアブクが上がってくるので、アクがあればスプーンなどですくい取る。

６に３の焼き葱を加える。
アルミホイルの落し蓋とフライパンの蓋をして、かぶとが完全にアブクに包まれるようにする。

※おつゆはひと晩冷蔵すれば「煮こごり」に。すぐに溶けてしまうので冷凍庫で凍らせた器に盛り付けてください。

※煮こごりはとても柔らかいので、フォークでかいてクラッシュゼリー風にするならゼラチンで固めてください。

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レシピID : 3198017