鯖の棒鮨

新鮮なサバを三枚に下ろす。腹骨の付け根あたりの血や汚れは歯ブラシで落として洗う。

下ろした身の両面に真っ白になるぐらいの粗塩をしっかりまぶす。ジップロックに入れてチルド室で1〜3時間保存する。

塩締めしたサバを取り出し、氷水に潜らせて塩を落とす。水気をペーパータオルでしっかり拭き取る。

チルド室に3時間から半日くらい保存する。

米2合をよく洗い、水切りして30分置き、炊飯器で普通に炊く。炊き上がったら15分蒸らす。

寿司酢材料全てを混ぜて砂糖をよく溶かしておき、蒸らし終わったご飯を、飯切りやボウルに移し、混ぜた寿司酢を掛ける。

塩と酢で締めたサバの皮を丁寧に剥ぐ。頭側の角を剥がし、端をしっかり摘んだら、身の表面と平行に尾の方に引き、銀皮を残す。

サバの腹骨をすき切り、血合い骨を丁寧に毛抜きで抜く。

キッチンペーパーでサバの両面を丁寧に拭く。巻き簀に一回り大きくラップを敷いてサバ2枚の尾側同士を付き合わせて並べる。

手前側のラップと巻き簀の端の左右を持って、向こう側重ねしろ手前に巻き付ける。両手でしっかり握り付け、一旦巻き簀だけ開く。

巻き付けたラップの両端を内側に折って密封する。両端を押して、再び巻き簀を巻き付けて、しっかりと手前に握りつける。

丸く整形したら、輪ゴムでしっかりと巻き簀を巻き締め、30分ほど野菜室で保存する。