仏ヴァンデ産 鴨首ツルのコンソメスープ
井手勝茂
作り方
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【 鴨首ツルの下処理 】
※鴨の首ツルは冷凍で納品されます。場所を取るので、僕は以下の方法で下処理します
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（夏場）
1,常温自然解凍します。
2,沸騰したお湯をくぐらせて、水洗い
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3
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（冬場）
1,大きな鍋に首ツルを入れて水をはっておきます。
2,翌日、水で洗います。
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≪ 作り方 ≫
1,大きな鍋に、洗った首ツルを入れて水から沸騰させます。
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2,沸騰したら、弱火にして適当に切った野菜と香草を入れます。
3,30分に1回位、アク取りをします。
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4,5時間～6時間コトコト煮込みます。
（軽く混ぜると、首がバラバラになって、赤身肉がほぐれてグズグスになるまで）
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5,網で濾します。
※サラシなどで濾すと、もっときれいに仕上がります。
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6,鍋に再度入れて、味付けをします。
薄目に作っておいて、食べる時に調整します。
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洋風：シェリー、塩、など（調味料を使うときは、チキンコンソメ）和風：日本酒、醤油、ミリンなど（調味料を使う時は本だし）
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※冷たく食べる時は、塩は少な目にしておきます。
※シェリーの目安は、スープの10分の1の量です。
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7,タッパに移して、冷蔵庫で固めます。
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★コンソメエジュレ 塩、コショウ、ＥＸオイル
キャビアやマスの卵を載せると、高級感が出ます。
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http://www.rarewinehouse.com/?pid=91937761
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コツ・ポイント
※もっとコクを出したいとき、もっと澄んだスープにしたい時は鴨の挽肉に卵を混ぜて中に入れて、浮かんできたら、中央部分を穴を作って回りに挽肉、野菜をドーナツみたいに固めます。仕上がり量は、肉を入れた分増えます。
このレシピの生い立ち
★コンソメスープ
小鍋で沸かして、タピオカや野菜、いれるものは無限です。
冷凍フォアグラをワンタンの皮で巻いて、入れると高級感が出ます。
※保存方法
タッパで固まった状態で、ジプロックに120g～150gに小分けして冷凍しておきます。
小鍋で沸かして、タピオカや野菜、いれるものは無限です。
冷凍フォアグラをワンタンの皮で巻いて、入れると高級感が出ます。
※保存方法
タッパで固まった状態で、ジプロックに120g～150gに小分けして冷凍しておきます。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
井手勝茂
