ライ麦全粒粉バゲット

粉と塩をボウルに入れ、混ぜる。レーズン酵母ストレートと水を加え、ヘラで混ぜる。

まとまったら20分置いて、パンチを入れる。パンチは、ヘラで7—8回ボウルの底から生地を持ち上げて、混ぜる感じ。

20分置いて、またパンチを入れる。パンチを計3回入れる。

生地を出して、四角く生地を整え、奥から中央、手前から中央に折り、両端を合わせる。閉じ目を下にしてベンチタイム20分。

閉じ目を上にして、手のひらで横長の長方形に伸ばし、生地を張らすように巻いて、閉じ目を閉じる。室温で30分ほど2次発酵。

クープをカミソリで5本入れ、霧吹きして、250℃のオーブンでスチームをきかせて28分焼く。