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もも肉の筋、脂身を除き、タコ糸をかけ、塩・こしょうする。オリーブ油でポワレし、表面に焼き色が付いたら、香味野菜(薄切り)を加える
ちょっと炒め、脂肪分が少ないので、潤いを足すために白ワインを加え、180℃で20分焼く
ミキサーにアンチョビ、ケイパー、卵黄、レモン汁を入れ、回す。そこに水を入れて、塩・こしょうする
肉を煮汁に漬けたまま冷まし、スライスする。そこにソースをかけて、ケイパーを散らす