マカロン〜フレンチメレンゲ〜
Description
フリル状のピエも厚いピエも自在に！ちょっとしたコツで美しいマカロンが焼けちゃいます。
pettine
材料
40g(100%)
グラニュー糖
34g(85%)
乾燥卵白
2.5g(6%)
50g(125%)
○純粉糖
50g(125%)
3g(8%)
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【ココア以外のカラーの場合】
食用色素
少々
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【ガナッシュ】
60g
25g
小さじ1〜2
作り方
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1
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卵白は一旦冷凍保存したものを解凍し室温に戻しておく。
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2
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○印の材料をふるいにかけ冷蔵庫または乾燥した場所に置き湿気を吸わないようにしておく。
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3
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卵白を軽く泡立て、グラニュー糖と乾燥卵白を合わせたものを2〜3回に分けて加えメレンゲをつくる。力ではなく優しく泡立てる。
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4
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ココア以外のカラーをつける場合はメレンゲに食用色素を混ぜて好みの色にする。
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5
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4のメレンゲに2の粉類を加えサックリと粉っぽさがなくなる程度に合わせる。
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6
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カードで生地をボウルに押し付けるようにしながらメレンゲの気泡を潰し、マカロナージュをする。15〜20回を目安に。
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7
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生地にツヤがでてゴムベラから切れずにリボン状に流れ落ちる位まで。APと粉糖が多い配合の為しっかりめにマカロナージュする。
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8
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マカロナージュ不足→ボテッと生地が切れ落ちる。
マカロナージュ過度→サラサラ流れ落ちる。
適度→切れずにゆらりとリボン状
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9
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オーブンペーパーの裏側に直径3cmの円を書いたものを用意しておく。
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8のマカロン生地を絞り袋に入れ(直径0.8〜1cm程度の口金)絞り出す。
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11
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小さな気泡を楊枝などで潰して消して、乾燥させる。(乾燥した場所がベスト)
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12
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指で触ってもサラッとして生地が付いて来ない状態まで乾燥させる。跡がほんの少し凹み残る感じです。湿度により30分〜3時間。
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180℃で2分、扉を開け140℃に下げ6分、天板の向きを変え6分、130℃で2分。触りピエが動かなければ焼き上がり。
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焼きあがったマカロンは天板にのせたまま20分ほど冷ます。
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完全に冷めたらオーブンペーパーから丁寧にはがします。
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ガナッシュ用のチョコを刻み生クリームと共に湯煎にかけ洋酒を入れる。
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マカロンにガナッシュをはさみ完成。
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【成功例】
ピエ(底面のモコモコ)がしっかりと出て表面はツルっとして平に近い感じになります。
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鉄天板+銅板+シルパットだと綺麗に丸く広がり焼き上がりの貼り付きもありません。
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【失敗例】
乾燥不足やマカロナージュ不足だとひび割れ、ピエができません。(上部の膜が出来ずに空気が上部から逃げる為)
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補足・マカロナージュ不足だと絞り出した生地の表面が平に綺麗にならず、また焼くと気泡が残り空洞やヒビになります。
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乾燥・生地の表面を乾かすことで固い膜ができ、蒸気が下から逃げる際にピエとなりますので下火がある程度弱い必要があります。
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アイシングを施して可愛らしく。
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マカロナージュ中程度(ほどほど)の丸みのある立体的なマカロン。コロンとした可愛らしいイメージです。
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こちらはマカロナージュを強め(多め)に施し丸みをなくした平べったさのあるマカロン。落ち着いた雰囲気。
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【シルパットとオーブンペーパーの比較】
シルパットだとピエは横方向にフリル状にはみ出しました。
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【シルパットとオーブンペーパーの比較】
オーブンペーパーだと上方向へピエが直立していきました。
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【シルパットとオーブンペーパーの比較】左:シルパット、右:オーブンペーパー
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【シルパットとオーブンペーパーの比較】上・オーブンペーパーは円形に綺麗に広がらず歪みがてます。
下・シルパットは美円形。
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紙の方が抵抗が強くシルパットは抵抗がほぼ無いので、ロス分が少なく見た目が美しいです。ピエの厚さは圧倒的に紙でした。
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イタリアンメレンゲのマカロン
レシピID:4457790
マカロナージュによる失敗が軽減、丸みより円柱形なスタイル。
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フレンチMのマカロン
マカロナージュの見極めは難、メレンゲは作り易くコロンとして立体的でカシュっと崩れるような食感。
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コツ・ポイント
粉糖とアーモンドPが多い配合の場合マカロナージュはしっかりしても過度になりにくく、またピエがしっかり出来ます。湿度が20%代だと最高で20分程で乾燥完了します。熱源が上しかないオーブンだとかなり成功します。
このレシピの生い立ち
ケーキの飾りに可愛らしいさのある焼き菓子を作りたくて敷居の高いイメージのお菓子ですが綺麗に出来るととても嬉しいので久々に。
pettine
