手作り麹

前日にお米を洗って一晩たっぷりの水につけておく。
7分付きでしています。

朝に水をザルにあけ水を切る。
真ん中をくぼませて均等に水を切れるようにする。
時々混ぜてやったりして四時間。

蒸し器で蒸気が上がってから一時間は蒸す。2時〜3時頃に種麹をまけるようにする。（種きり）

下がったら麹種を2、3回にわけてふりその度すりあわせるようによくまぜる。温度が下がらないように手早くよく混ぜる。

30キロの米袋に入れバスタオルで包む。バスタオルの上に湯たんぽを置いて毛布で包み、ホットカーペットの上に置き保温する。

18時間後〜22時間で手入れを一回する。米には白っぽい点が出てきている。空気を入れ替える為、ほぐして元にもどす。

餅箱に入れた後、もう一度同じ様に毛布にくるみホットカーペットの上に置き保温する。

種きりから35時間後餅箱の周りが白いフワフワの麹になっていく。温度が上がっていくので、毛布で包むだけにする。

栗の様な甘い香りがしてくる。
培養している容器はずらして重ねる様にする。酸素を必要とする為密閉しない様にする。

重さをはかり1.5〜2倍の重量になれは成功。
2倍以上は水分過多。