雲の上のそらまめのフラン

そらまめは鞘ごと皮が黒くなるまで焼くか、柔らかくゆでて、皮をむく。ミキサーに入れて玉ねぎだしをひたひたに加え、ペースト状にする。裏ごして、牛乳とあわせて１２０ccになるようにする。

卵をよくときほぐし、①、塩一つまみ加え、またざるなどで漉してなめらかにする。
耐熱容器にうすくバターかオイルを塗って注ぎ、蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で１分、とろ火にして１５分ほど蒸して、串を挿して透明な液が出てきたらOK.

カブのピュレを作る。
玉ねぎはみじん切り、カブは薄いいちょう切りにする。
フライパンに入れて、塩とオイル少々を振って全体をなじませ、ごく弱火にかける。ふたをして野菜の水分を引き出すようにする。

カブのピュレを温めて器にしき、２のフランを盛り付ける。